Na pečení se nehodí a Češi ho používají po kilech. V troubě se z něj stane jed

Pečení má v České republice dlouhou a bohatou tradici. Vůně čerstvě upečeného chleba, koláčů a buchet se line z mnoha českých domácností a proniká hluboko do našich srdcí. Ať už jde o nedělní rodinné posezení nad kávou a domácím moučníkem nebo o oslavu narozenin s dortíkem od maminky, sladké i slané dobroty nás provázejí na každém kroku.

Aby však naše pečení bylo nejen chutné, ale i zdravé, je třeba věnovat pozornost výběru surovin. Obzvláště důležitá je volba správného tuku. Ne všechny tuky jsou totiž pro pečení vhodné. Některé se při vysokých teplotách chovají jinak, než bychom čekali, a mohou naše zdraví spíše ohrozit než podpořit.

Možná vás překvapí, že jeden z nejpoužívanějších tuků v českých kuchyních může být při pečení doslova nebezpečný. Přestože ho používáme po kilech a přidáváme ho téměř do všeho, od těsta na buchty až po krémové náplně, v troubě se z něj může stát hotový jed. Řeč je o tuku, který má sice dlouhou trvanlivost a je cenově dostupný, ale jeho složení a chování za vysokých teplot z něj rozhodně dělá nevhodnou volbu pro pečení.

V Česku se používá hned několik tuků

Prvním z nich je určitě máslo. Máslo se používá na pečení, smažení, přípravě omáček a k dochucování různých jídel. Je zdrojem vitamínů A a D, ale také nasycených tuků, proto by se mělo konzumovat s mírou.

Někteří upřednostňují sádlo, vyráběné z vepřového tuku. Jeho výrazná chuť a schopnost odolávat vysokým teplotám z něj dělají ideální tuk na smažení a pečení. Sádlo dodává pokrmům nezaměnitelnou chuť a křupavost. V poslední době však jeho spotřeba klesá kvůli obsahu nasycených tuků a rostoucímu zájmu o zdravější životní styl.

Oleje, zejména slunečnicový, řepkový a olivový, si v české kuchyni získaly popularitu díky svým zdravotním benefitům. Obsahují nenasycené mastné kyseliny a vitamin E, které přispívají k prevenci srdečních onemocnění. Po těchto tucích při pečení klidně sahejte dál, avšak všeho s mírou.

Z tohoto tuku se v troubě stává jed

Mnoho českých domácností sahá při pečení po levnějších alternativách másla, aniž by si uvědomovaly skrytá rizika. Margaríny a ztužené tuky se často tváří jako zdravější volba díky nižšímu obsahu cholesterolu a nasycených tuků. Realita je však mnohem temnější.

Výroba margarínu a ztužených tuků probíhá procesem zvaným hydrogenace, při kterém se do rostlinných olejů přidává vodík za vysokého tlaku a teploty. Tento proces mění přirozenou strukturu tuků a vytváří umělé trans-tuky, které jsou pro naše zdraví daleko nebezpečnější než nasycené tuky v másle.

Když pak tento průmyslově zpracovaný tuk použijeme při pečení, vystavujeme ho extrémně vysokým teplotám v troubě. V takových podmínkách se trans-tuky začínají rozkládat a uvolňují škodlivé látky, které mohou poškodit naše zdraví. Tyto látky byly spojeny se zvýšeným rizikem srdečních onemocnění, cukrovky 2. typu a některých typů rakoviny.

Přesto mnoho Čechů po margarínech a ztužených tucích sahá ve velkém. Ročně se v České republice spotřebují tisíce tun těchto průmyslově zpracovaných tuků, často bez povědomí o jejich skutečné povaze. Nižší cena a zdánlivá zdravotní prospěšnost jsou hlavními důvody jejich popularity.

Po jakém tuku tedy sáhnout

Ideální je sáhnout po čistě přírodních tucích. Zlatým standardem je pravé máslo. To je bohaté na vitamíny rozpustné v tucích, zejména A a D. Obsahuje také unikátní mastné kyseliny s krátkým a středním řetězcem, které tělo dokáže rychle využít jako zdroj energie. Máslo je stabilní i při vyšších teplotách, takže se skvěle hodí na pečení a smažení.

Dalším favoritem je panenský kokosový olej. Stejně jako máslo obsahuje mastné kyseliny se středně dlouhým řetězcem, které nastartují metabolismus. Kokosový olej je téměř ze 90 % tvořen nasycenými tuky, takže odolává vysokým teplotám a neoxiduje. Navíc báječně voní a chutná. Hodí se na pečení sladkých dezertů i slaných pokrmů.

Kvalitní je i extra panenský olivový olej. Ten je bohatý na mononenasycené mastné kyseliny a antioxidanty. Ty zpomalují stárnutí. Olivový olej ale není tak tepelně stabilní, proto se více hodí na dochucení salátů a zeleninových pokrmů za studena, avšak nižší teploty mu tolik nevadí. Existují i další méně tradiční oleje vhodné na pečení a smažení – např. avokádový, makadamiový nebo olej z vlašských ořechů. Vždy ale vybírejte za studena lisované nerafinované oleje. Při rafinaci se totiž oleje zbavují prospěšných látek.