Steak jako od šéfkuchaře: Ovládněte techniku přípravy steaku na pánvi a už ho nikdy nedáte na gril

Připravit dokonale propečený steak není jen tak – chce to trochu cviku a správný postup. Ať už máte rádi steak s krásně opečenou kůrkou nebo šťavnatý a měkký uvnitř, pánev je skvělým nástrojem, jak toho dosáhnout. V následujícím návodu se naučíte techniku, díky které se vám příprava steaků povede pokaždé.

Prvním a často přehlíženým krokem je osušení steaku. Pokud položíte mokrý kus masa na pánev, ztrácí vlhkost a nedosáhnete požadovaného opečení. Osušte steak papírovou utěrkou, aby se vytvořily ideální podmínky pro křupavou kůrku, a zároveň si maso zachovalo šťavnatost uvnitř. Nechte steak před vařením odpočívat při pokojové teplotě, ideálně 30–60 minut, aby se prohřál a dosáhl rovnoměrného propečení.

Steak okořeňte

Jakmile je steak suchý, přichází čas na koření. Základní ingredience jsou mořská sůl a čerstvě mletý pepř. Není třeba se uchylovat ke složitým marinádám – jednoduchost je klíčem k úspěchu. Tyto přísady zvýrazní přirozenou chuť masa. Zkušení kuchaři doporučují osolit steak těsně před vařením, protože sůl pomáhá vytvořit křupavou kůrku, aniž by ztratil svou šťavnatost.

U větších kusů masa je výhodné osolit steak dříve, což dá soli čas, aby pronikla hlouběji. U menších steaků ale osolení příliš brzy může způsobit ztrátu vlhkosti, což by zabránilo vytvoření té správné kůrky. Buďte štědří se solí, ale použijte kvalitní druh, například vločkovou sůl, místo levnějších variant, které mohou být příliš agresivní. Pokud chcete pepř, zvolte hrubě mletý – jemně mletý pepř se přidává raději až po vaření, aby nepřipálil steak.

Předehřejte si pánev

Tento krok nelze přeskočit. Použijte těžkou pánev, ideálně litinovou, která dobře drží teplo a umožní vytvoření dokonalé krusty. Chybu, kterou mnoho lidí dělá, je použití lehké pánve, která se při vaření nedokáže dostatečně zahřát. Pánev předehřejte na teplotu mezi 230 a 260 °C. Jakmile dosáhnete této teploty, přidejte trochu oleje. Můžete použít olivový, ale lepší volbou je olej s vyšší tepelnou odolností, jako je řepkový olej.

Pokud používáte grilovací pánev, natřete malé množství olivového oleje přímo na maso. Každá pánev je jiná, proto je dobré si práci s ní osvojit a zjistit, kde má teplejší a chladnější místa, a kolik tepla dokáže udržet.

Opečte steak z každé strany

Když je pánev dostatečně rozpálená, položte steak na pánev. Měl by začít okamžitě syčet – to je známka, že se maso správně opéká. Častou chybou, které se mnozí dopouštějí je nutkání steak kontrolovat a často obracet, důležité ale je se ovládnout. Časté pohyby narušují kontakt mezi masem a pánví, což brání dosažení dokonalé kůrky. Snažte se steak otočit jen jednou, aby se vytvořila krásná krusta.

Časy přípravy závisí na tloušťce masa a požadovaném stupni propečení. Pro rare (krvavý) steak smažte cca 2 minuty z obou stran. Medium (středně propečený) steak smažte přibližně 4 minuty z obou stran. Pokud preferujete well done (propečený), smažte steak cca 5 minut z obou stran. V poslední minutě můžete přidat do pánve máslo nebo bylinky a polévat steak vzniklou šťávou pro extra chuť. Steak bude ještě chvíli „docházet“ i poté, co ho sundáte z pánve, takže ho nechte dosáhnout požadovaného stupně propečení mimo pánev.

Zkontrolujte teplotu

Vnitřní teplota steaku je nejlepší způsob, jak zjistit, zda je hotový podle vašich představ. Zasuňte teploměr do středu steaku a ověřte, zda dosáhl požadované teploty. Teplotní rozmezí pro různé stupně propečení je následující:

• Rare: 50–55 °C
• Medium: 60–65 °C
• Well-done: nad 70 °C

Mohlo by se to zdát zvláštní, ale udělat chutný well-done steak je opravdu těžké. Maso je totiž zbaveno velkého množství vody a takzvaným přetažením (přepečením) se ze steaku lehce může stát houževnatý kus masa, který je až nepoživatelný.

Nechte steak odpočinout

Je to poslední, ale nesmírně důležitý krok. Jakmile steak odstraníte z pánve, nekrájejte ho hned. Dovolte mu, aby odpočíval asi 3–5 minut. Tímto způsobem se šťávy uvnitř masa rovnoměrně rozloží a steak bude šťavnatý a chutný.

Pokud budete tyto kroky dodržovat, budete mít přípravu steaků naprosto pod kontrolou. Kvalitní pánev je základem úspěchu, a proto se vyplatí investovat do dobrého vybavení. Ať už vaříte pro rodinu nebo přátele, vaše steaky se stanou nezapomenutelným zážitkem. Nebojte se experimentovat a najít si svůj vlastní styl. Jakmile tuto techniku zvládnete, nebudete chtít připravovat steak žádným jiným způsobem!

Zdroje: svetgrilu.cz, nataliri.cz, gastrohouse.cz