Odborníci testovali hladkou mouku: Tato je nejlepší ze všech. Snadno ji koupíte v obchodě

Mouka. Základní surovina, bez které se neobejde žádný pekař, ať už amatérský nadšenec nebo profesionál. Často ji bereme jako samozřejmost, sáhneme po prvním balíčku v regálu a očekáváme perfektní výsledky. Pravda je ale taková, že kvalita mouky hraje důležitou roli v konečném výsledku pečení.

Svět hladké mouky je mnohem komplexnější, než se na první pohled zdá, a rozdíly mezi jednotlivými značkami mohou být propastné. Nedávno provedený test odborníků to jen potvrdil. Výsledky byly překvapivé a odhalily, že ne všechny mouky jsou si rovny, a některé dokonce vynikají nad ostatní.

Odborníci se pustili do testování hladké mouky

Za testy zodpovídali experti z CZ TESTu, jak zveřejnil web svet-potravin.cz, kteří se zaměřili na klíčové parametry ovlivňující pekařské vlastnosti mouky. Nejde jen o to, aby těsto drželo pohromadě, ale aby také krásně vykynulo, mělo správnou texturu a výsledné pečivo se pyšnilo lahodnou chutí a nadýchanou konzistencí.

Testování probíhalo v několika fázích a zahrnovalo analýzu obsahu popelovin, aktivitu enzymů, množství a kvalitu lepku (včetně gluten indexu a Zelenyho sedimentačního testu), vaznost vody, dobu vývinu a stability těsta a v neposlední řadě také praktický pekařský pokus. Díky tomuto přístupu se podařilo získat detailní obraz o kvalitě jednotlivých mouk a identifikovat ty nejlepší z nich.

Obsah lepku

Lepek, neboli gluten, je komplex bílkovin, který hraje klíčovou roli v pekařství. Obsah lepku v mouce přímo ovlivňuje její pekařské vlastnosti. V testu se odborníci zaměřili na hladké mouky a zjistili, že obsah lepku se lišil v závislosti na značce.

Nejvyšší obsah lepku, téměř 38 %, naměřili u mouky z mlýna Korunka. Tato mouka se však svými vlastnostmi více blížila chlebové mouce. Pro pečení jemného pečiva, jako jsou koláče a dorty, se doporučují mouky s obsahem lepku okolo 30 %. V testu tuto hranici splnily mouky Babiččina volba, Penam, Předměřická, Pekárkova mouka, Ramill a Mlynářova mouka. Mírně nižší obsah lepku měly Kojetínská mouka, Pernerka a Veselka, což je předurčuje spíše pro přípravu křehkého pečiva.

Granulace

Granulace mouky, tedy velikost jejích částic, ovlivňuje výslednou texturu pečiva. Jemně mletá mouka se lépe spojuje s ostatními ingrediencemi a vytváří hladké a nadýchané těsto. V testu odborníci hodnotili granulaci mouky vizuálně i hmatem. Většina testovaných mouk měla jemnou granulaci, ideální pro pečení koláčů, dortů i křehkého pečiva. Mouka z mlýna Korunka, která se svými vlastnostmi blížila chlebové mouce, měla hrubší granulaci.

Barva

Barva mouky je indikátorem stupně vymletí a obsahu minerálních látek. Světlejší mouky jsou obvykle jemněji mleté a obsahují méně minerálů. V testu odborníci pozorovali rozdíly v barvě mouky od sněhově bílé po krémově béžovou. Nejbledší barvu měly mouky Adélka, Veselka a Penam. Tmavší odstíny měly mouky s vyšším obsahem minerálů, například mouka z mlýna Korunka.

Chování těsta

Chování těsta při hnětení je důležitým ukazatelem jeho kvality. Ideální těsto je pružné, elastické a nelepí se. V testu odborníci hodnotili dobu vývinu těsta, dobu stability a pokles konzistence. Mouky Pekárkova a Předměřická vynikaly dlouhou dobou stability a nízkým poklesem konzistence, což svědčí o jejich vysoké kvalitě. Naopak mouky Kojetínská hladká a Adélka měly kratší dobu stability, což znamená, že těsto z těchto mouk rychleji ztrácí svou optimální konzistenci.

Pekařský test

Konečným testem kvality mouky je upečené pečivo. Hodnotil se objem a strukturu pečiva upečeného z jednotlivých mouk. Nejvyšší objemovou výtěžnost měly mouky Pekárkova a Předměřická, což potvrzuje jejich vynikající pekařské vlastnosti. Pečivo z těchto mouk bylo nadýchané, s jemnou a rovnoměrnou strukturou. Velmi dobré výsledky v objemové výtěžnosti vykázaly také mouky Adélka, Ramill, Mlynářova mouka, Pernerka a Babiččina volba.

V testu hladkých mouk se Pekárkova mouka hladká umístila na prvním místě. Vynikla svými vlastnostmi a kvalitou upečeného pečiva. Z pekařské zkoušky vyplynulo, že těsto z této mouky dosahuje vysokého objemu. Struktura výsledného pečiva byla popsána jako jemná a rovnoměrná s křupavou kůrkou a vláčnou střídkou. Chuť pečiva byla shledána čistou a plnou.