Jsou sladidla horší než cukr? Potravinářský chemik vyvrací obrovský dietní mýtus

Vzhledem k matoucím etiketám potravin a nápojů, které uvádějí, že jsou dietní, bez cukru nebo bez umělých sladidel, může být matoucí vědět, co přesně konzumujete. Co jsou tedy tyto sladké molekuly zač? Jak mohou třtinový cukr a umělá sladidla vytvářet tak podobné chutě? Nejprve je užitečné pochopit, jak fungují chuťové pohárky.

Stačí projít uličkou s nápoji v každém obchodě na rohu a zjistíte, jak neuvěřitelně vynalézaví jsou potravinářští vědci při hledání sladkých chutí. V některých nápojích najdete cukr. Dietní limonády mohou mít umělé nebo přírodní nízkokalorické sladidlo. Server The Conversation se na sladidla podíval zblízka.

Chuťové pohárky a chemie

Mapa chutí. Představa, že na různých částech jazyka cítíte různé chutě je daleko od pravdy. Lidé jsou schopni cítit všechny chutě všude tam, kde jsou chuťové pohárky. Chuťové pohárky jsou oblasti na jazyku, které obsahují desítky chuťových receptorových buněk. Tyto buňky dokáží rozpoznat pět chutí. Sladkou, kyselou, slanou, hořkou a umami.

Když jíte, molekuly potravy se rozpouštějí ve slinách a poté se vyplavují přes chuťové pohárky, kde se vážou na různé chuťové receptorové buňky. Na určité receptory se mohou vázat pouze molekuly s určitým tvarem, a tím dochází k vnímání různých chutí. Molekuly, které chutnají sladce, se vážou na specifické bílkoviny na buňkách chuťových receptorů, které se nazývají G-proteiny. Když se molekula naváže na tyto G-proteiny, spustí řadu signálů, které jsou vysílány do mozku, kde jsou interpretovány jako sladké.

Přírodní cukry

Přírodní cukry jsou typy sacharidů známé jako sacharidy, které se skládají z uhlíku, kyslíku a vodíku. Cukry si můžete představit jako kruhy atomů uhlíku s dvojicemi kyslíku a vodíku připojenými k vnější straně kruhů. Díky skupinám kyslíku a vodíku je cukr na dotek lepkavý. Chovají se jako suchý zip a přilnou k dvojicím kyslíku a vodíku na jiných molekulách cukru.

Nejjednoduššími cukry jsou jednomolekulární cukry nazývané monosacharidy. O některých z nich jste již pravděpodobně slyšeli. Nejzákladnějším cukrem je glukóza, kterou většinou vyrábějí rostliny. Fruktóza je cukr z ovoce. Galaktóza je cukr v mléce. Stolní cukr neboli sacharóza, která pochází z cukrové třtiny je příkladem disacharidu, tedy sloučeniny složené ze dvou monosacharidů.

Sacharóza vzniká spojením molekuly glukózy a molekuly fruktózy. Dalšími běžnými disacharidy jsou laktóza z mléka a maltóza, která pochází z obilovin. Při konzumaci těchto cukrů tělo zpracovává každý z nich trochu jinak. Nakonec se však rozloží na molekuly, které tělo přemění na energii. Množství energie z cukru a ze všech potravin se měří v kaloriích.

Kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy

Kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy je základem amerických potravin a toto hybridní sladidlo by si zasloužilo samostatnou kategorii.

Kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy se vyrábí z kukuřičného škrobu, hlavního sacharidu obsaženého v kukuřici. Kukuřičný škrob se skládá z tisíců molekul glukózy spojených dohromady. V průmyslovém měřítku se škrob pomocí enzymů štěpí na jednotlivé molekuly glukózy.

Tato glukóza se poté zpracuje druhým enzymem, který část z ní přemění na fruktózu. Obecně platí, že kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy obsahuje zhruba 42-55 % fruktózy. Tato směs je sladká a levná na výrobu, ale má vysoký obsah kalorií. Stejně jako u jiných přírodních cukrů je příliš mnoho kukuřičného sirupu s vysokým obsahem fruktózy zdraví škodlivé. A protože většina zpracovaných potravin a nápojů je plná tohoto cukru, je snadné ho zkonzumovat příliš mnoho.

Přírodní necukerná sladidla

Druhou kategorii sladidel bychom mohli definovat jako přírodní necukerná sladidla. Jedná se o potravinářská aditiva, jako je stévie a mnišské ovoce, a také přírodní cukerné alkoholy. Tyto molekuly nejsou cukry, ale přesto se mohou vázat na sladké receptory, a proto chutnají sladce.

Stévie je molekula, která pochází z listů rostliny Stevia redaudiana. Obsahuje sladké molekuly, které jsou mnohem větší než většina cukrů a jsou na ně navázány tři molekuly glukózy. Tyto molekuly jsou 30 až 150krát sladší než samotná glukóza. Sladké molekuly z ovoce mnicha jsou podobné stévii a jsou 250krát sladší než glukóza.

Lidský organismus má opravdu velké potíže se štěpením jak stévie, tak mnišského ovoce. Takže přestože jsou obě látky opravdu sladké, jejich konzumací nezískáte žádné kalorie. Cukerné alkoholy, jako je například sorbital, nejsou tak sladké jako sacharóza. Najdete je v různých potravinách, včetně ananasu, hub, mrkve a mořských řas, a často se přidávají do dietních nápojů, žvýkaček bez cukru a mnoha dalších potravin a nápojů.

Cukerné alkoholy jsou tvořeny řetězci atomů uhlíku namísto kruhů jako běžné cukry. Přestože jsou složeny ze stejných atomů jako cukry, cukerné alkoholy se v těle špatně vstřebávají, takže jsou považovány za nízkokalorická sladidla.

Umělá sladidla

Třetím způsobem, jak něco osladit, je přidání umělých sladidel. Tyto chemické látky se vyrábějí v laboratořích a továrnách a v přírodě se nevyskytují. Stejně jako všechny věci, které chutnají sladce, chutnají sladce proto, že se dokáží navázat na určité receptory v chuťových pohárcích.

Na trhu je dosud schváleno šest umělých sladidel. Nejznámější jsou pravděpodobně sacharin, aspartam a sukralóza, známější pod názvem Splenda. Všechna umělá sladidla mají různé chemické vzorce. Některá se podobají přírodním cukrům, jiná jsou radikálně odlišná. Obvykle jsou mnohonásobně sladší než cukr, například sacharin je neuvěřitelných 200 až 700krát sladší než stolní cukr a některé z nich jsou pro tělo těžko odbouratelné.

Zatímco sladký dezert může být pro mnohé jednoduchým potěšením, chemie toho, jak vaše chuťové pohárky vnímají sladkost, tak jednoduchá není. Sladce chutnají pouze molekuly s dokonalou kombinací atomů, ale s každou z těchto molekul se tělo vypořádává jinak, pokud jde o kalorie.

Závěr

Umělá sladidla pro tělo nejsou vůbec dobrá. Alespoň ne ve velké míře. Jedna dietní kola nebo pár žvýkaček za den tělu neuškodí, ale pravidelná každodenní konzumace může mít po delší době pro tělo rozhodně velice špatný účinek.

Zdroj: theconversation.com