Řezník: Zákazníci nechápou, že uzeniny a mleté maso nemají být červené, ale šedé je lepší
Možná jste se už i vy setkali s tím, že maso na řeznických pultech vypadalo méně lákavě a čerstvě než to balené v supermarketech. Tento dojem však často klame. Barva masa totiž není spolehlivým ukazatelem jeho kvality či čerstvosti, ale spíše výsledkem chemických procesů.
Je to jeden z nejčastějších mýtů, které kolem masa panují. Mnoho spotřebitelů si spojuje barvu masa s jeho čerstvostí. Zřejmě se to týká i vás. Pokud by vám dal někdo na výběr z našedlých či jinak zbarvených kousků odříznutého masa od řezníka a zabaleného jasně červeného masa ze supermarketu, patrně byste si vybrali to druhé.
Barva masa sice může poukazovat na to, že je maso zkažené, nemusí tomu tak ale být vždy. Existuje řada dalších aspektů, které bychom měli zhodnotit. Šedé maso tak může být v závěru ještě kvalitnější než to jasně červené.

Jasně červená barva = kvalitní a čerstvé maso?
„Běžný zákazník tomu nerozumí a já mu to nemám za zlé. Měl by si ale uvědomit, že barva souvisí především s určitým procesem, který nemá nic společného s kvalitou uzeniny nebo masa. Jde pouze o vzhled. Přesto nás průmysl učí, že uzeniny a maso musí být červené,“ odhaluje bývalý německý řezník a potravinový inspektor Franz Voll tajemství potravinářské výroby.
Podle nepsaných pravidel průmyslu musí být kvalitní a čerstvé maso jasně červené, bez přítomnosti jakéhokoliv zbarvení. Tento dojem je podporován reklamními kampaněmi a způsobem, jak je maso prezentováno v supermarketových řetězcích. Neuvědomujeme si však jednu podstatnou věc.
Přirozený proces
Maso u řezníka je na rozdíl od masa v supermarketu častěji vystaveno přirozeným podmínkám, které mohou vést ke změně barvy. To ale automaticky neznamená, že takové maso je méně kvalitní nebo má už to nejlepší za sebou.
Barva masa je výsledkem přirozených chemických reakcí, které probíhají díky přítomnosti kyslíku. Hlavní roli hraje myoglobin, bílkovina obsažená ve svalové tkáni. Myoglobin dodává masu jeho červenou barvu, která se mění v závislosti na oxidaci. Při kontaktu s kyslíkem se myoglobin oxiduje, což způsobuje, že maso postupně ztrácí svou jasně červenou barvu a nabývá šedivých až hnědých odstínů.
Maso vystavené na pultech u řezníka je obvykle bez ochranné atmosféry, a proto tyto změny probíhají rychleji. Naopak v supermarketech je maso často baleno do ochranného obalu se směsicí plynů, které proces okysličování zpomalují, a déle tak udržují jasně červenou barvu. Ne vždy to ale může odrážet skutečný stav masa.
Jedná se hlavně o šikovný nástroj marketingu, který těží z našeho vnímání barev. Jasně červená barva v nás vyvolává iluzi čerstvosti. Zkuste však zapátrat ve své paměti a vzpomeňte si, kolikrát jste si v supermarketu koupili zdánlivě čerstvě maso, které vás po rozbalení z ochranné atmosféry praštilo do nosu zkaženým zápachem?
Při určování, zda je maso čerstvé a zdravotně nezávadné, byste měli brát v potaz také další faktory. U balených mas je bohužel ta nevýhoda, že se můžete spolehnout pouze na jeho barvu. A ta, jak už víme, může být někdy zavádějící.

Jak poznat kvalitní maso
- Vůně. Zásadním ukazatelem čerstvosti masa je jeho vůně. Tak můžete většinou snadno poznat, zda se už nenachází v poslední fázi svého života. Čerstvé maso má jemnou, „přírodní“ vůni, ve které není ani stopy po nepříjemném zápachu. Zbystřete, pokud maso vydává nakyslý nebo nasládlý odér.
- Konzistence. Kvalitní maso by mělo být pevné a po stlačení by se mělo vrátit do původního tvaru. Měkké a mazlavé maso je varovným signálem.
- Vlhkost. Povrch by měl být vlhký, ale ne mokrý. Nadměrně vlhké maso mohlo být skladováno v nevhodných podmínkách.
- Původ. Pokud je to možné, kupujte si pouze maso s označením původu nebo certifikátem kvality. Lokální dodavatelé často nabízejí čerstvější a lépe zpracované produkty.