Jak si připravit kvásek na domácí chléb podle rad pekařů

Kváskový chleba je stále populárnější. Protože v pekárnách za kvalitní pečivo většinou zaplatíte nemalé částky, mnoho lidí využívá možnost připravit si kváskový chléb doma. Není to tak složité, jak to zní, základem je připravit si domácí kvásek. Poté to bude chtít už jen čas a vaši trpělivost.

Nejjednodušší způsob, jak si obstarat kvásek, je od člověka, který ho už má doma. Jedná se také o to nejlepší řešení. Kvas totiž stářím zraje, a funguje tak efektivněji. Předpokládejme však, že nikoho s již hotovým kváskem ve svém okolí nemáte a musíte si ho připravit od píky.

Ingredience na výrobu domácího kvásku

Nejprve si sežeňte všechny nutné ingredience. Potřebovat budete:

• 90 gramů hladké pšeničné mouky
• 10 gramů celozrnné žitné mouky (doporučuje se přidat u prvního kvásku pro lepší start)
• 90 mililitrů odstáté vlažné vody

Pravidlo: Ať už použijete jakékoliv množství mouky a vody, základem je míchat je v poměru 1:1.

Příprava kvásku

Abyste mohli pozorovat postup kvásku, je vhodné ho připravovat v průhledné nádobě či sklenici s víkem. Všechny ingredience v ní spojte a dobře promíchejte, aby nevznikaly hrudky. Následně přikryjte víkem nebo potravinářskou fólií s malými otvory (do směsi musí proudit vzduch) a nechte kvasit při teplotě kolem 22 až 24 °C.

„Ideální teplota v místnosti by měla být kolem 22 °C. Pokud chcete mít přehled, jak kvásek poroste, na sklenici si fixem udělejte rysku. Taky je dobré zapsat si datum, kdy jste kvásek založili,“ radí pekař Lukáš Fejfar z Antonínova pekařství.

Pokojová teplota při přípravě základního kvásku je důležitá. „Pokud chcete vytvořit dobrý kvásek, musíte mu věnovat 24hodinovou péči. Neskladujte ho v lednici, pak by se do něj dostalo až octové a hnilobné kvašení, a chleba nebude dobrý,“ říká pekař Augustin Sobotovič.

Druhý den by směs měla začít vykazovat drobné bublinky a lehce nakyslou vůni. Tehdy nastává čas takzvaného „dokrmování“. Přidejte dalších 90 gramů mouky a 90 gramů vody. Promíchejte a znovu uložte do tepla. To samé udělejte i třetí den. Čtvrtý den už stačí přidat pouze 45 gramů mouky a 45 mililitrů vody. Pátý den můžete začít péct. Protože se jedná o mladý kvásek, zprvu do těsta použijte více lžic.

Kvásek za pár hodin

Pokud chcete mít kvásek hotový za pár hodin, namísto obyčejné vody z kohoutku použijte vodu fermentovanou. Tu připravíte smícháním 300 gramů jakéhokoliv ovoce s odstátou vodou pokojové teploty a s 25 gramy krupicového cukru. Směs dejte do dostatečně velké nádoby, nejlépe litrové, s víkem. Takové v tomto případě uzávěr jen lehce položte na sklenici, aby mohl unikat plyn.

Sklenicí několikrát denně zatřepte nebo směs promíchejte lžící. Ovoce musí být kompletně ponořené. Fermentovaná voda by měla být hotová do 5 dnů. Poznáte ji tak, že je nakyslá a pokrývají ji praskající bublinky.

Když do kvásku použijete fermentovanou vodu, svůj objem zdvojnásobí už do 4 až 6 hodin. K pečení je připraven, když je jeho hladina zarovnaná, drží se ve výšce a dále již neroste. Propadne se teprve po lehkém ťuknutí sklenicí.

Jak kvásek skladovat

Podle pekaře Lubomíra Kobédy hotový kvásek vydrží i několik generací, existují dokonce i kvásky staleté. Je ale třeba ho správně skladovat a věnovat se mu.

Pokud pečete častěji, skladujte ho při pokojové teplotě a denně přikrmujte. V případě, že pečete jen občas, můžete kvásek uchovávat v lednici, kde vydrží bez přikrmování klidně i dva týdny. U této varianty nezapomeňte, že byste ho měli vyndat ven aspoň dva dny před plánovaným pečením, aby se znovu aktivoval.

Kvásek je také možné zamrazit.