Málokdo to ví: Jaký je rozdíl mezi bílými a hnědými vejci?

Stojí v regálech vedle sebe, cenově se někdy mírně liší a v našich nákupních košících končí většinou ta hnědá. Bílá si schováváme na Velikonoce, protože se na nich barvy lépe vyjímají. Řeč je samozřejmě o vejcích, o té nejobyčejnější a zároveň nejkomplexnější potravině, jakou si lze představit. Je hnědé vejce skutečně zdravější, jak si mnozí myslí? Nebo je to celé jen jeden velký mýtus?

Vejce je základ. Kuchařský i stavební kámen jídelníčku po celém světě. Ať už si ráno dopřáváte míchaná, ztracená, nebo si bez nich nedokážete představit nedělní bábovku, jsou zkrátka všude. V obchodech nás lákají různé velikosti, od drobných „esek“ po velká L. Čteme si o chovech na podestýlce, ve volném výběhu nebo v klecích. Řešíme čerstvost a datum spotřeby. Ale ta nejviditelnější vlastnost, barva skořápky, je stále záhadou, obestřenou řadou polopravd a domněnek, které se dědí z generace na generaci. Je čas si v tom konečně udělat jasno.

Tajemství slepičích lalůčků

Barva skořápky nemá s výživovou hodnotou, chutí ani kvalitou vejce absolutně nic společného. Není v tom žádný háček. Rozdíl je čistě genetický a závisí na jediném faktoru: plemeni slepice. Vědci by vám řekli, že hnědé skořápky obsahují pigment zvaný protoporfyrin IX, což je vedlejší produkt hemoglobinu, tedy krevního barviva. U bílých vajec tento pigment zkrátka chybí.

Ale jak poznat, jaká vejce slepice snese, aniž bychom jí nahlíželi do rodokmenu? Existuje překvapivě spolehlivá pomůcka. Podívejte se na její ušní lalůčky. Slepičí lalůčky jsou malé kožní záhyby hned pod ušima. Slepice s bílými lalůčky snášejí s téměř stoprocentní jistotou bílá vejce. Ty, které mají lalůčky červené až červenohnědé, vám zase dají vejce hnědá. Je to takhle prosté. Proto plemena jako leghornky nebo vlašky, typická svým bílým peřím a světlými lalůčky, plní kartony bílými vejci. Naopak robustnější hnědé slepice, které jsou v českých chovech mnohem rozšířenější, snášejí vejce hnědá. A proč u nás dominují právě ony? Důvod je ryze praktický. Hnědá plemena jsou obecně odolnější, snášejí více vajec a jsou pro chovatele zkrátka ekonomicky výhodnější.

A co je ještě zajímavé: dokonce jsou i plemena, jako je Araucana, kterým se přezdívá „velikonoční slepice“, a ta snášejí vejce s nazelenalou či namodralou skořápkou. Za to může zase jiný pigment, oocyanin, vedlejší produkt tvorby žluči. I v jejich případě však platí to samé, uvnitř se skrývá naprosto standardní a stejně kvalitní vejce.

Je hnědá skořápka pevnější a co skutečně ovlivňuje kvalitu?

Jeden rozdíl tu přece jen je, i když není nutriční. Hnědé skořápky bývají zpravidla o něco silnější a pevnější než ty bílé. Mají menší tendenci praskat při vaření nebo při přenosu. To je také jeden z důvodů, proč je farmáři a distributoři mají v oblibě. A spotřebitelé také, protože je o něco menší šance, že si domů přinesou nakřáplý poklad. Naopak křehkost bílých skořápek oceníme před Velikonocemi, protože se snáze vyfukují.

Co je tedy ten svatý grál kvality, když ne barva? Jsou to dvě věci: strava slepice a její životní podmínky. Právě to, co nosnice zobou a jak žijí, se výrazně promítá do složení vejce. Slepice, která má přístup na pastvu, slunce a živí se pestrou stravou včetně trávy a hmyzu, snese vejce s prokazatelně vyšším obsahem vitamínu D (díky slunečnímu záření) a omega-3 mastných kyselin. Kvalitní krmivo bohaté na karotenoidy (například z kukuřice nebo vojtěšky) se zase postará o krásně sytě oranžový žloutek. Ten ale sám o sobě není absolutním důkazem kvality, barvu lze do jisté míry ovlivnit i syntetickými doplňky v krmivu. Vejce od slepic z volného výběhu, které mají pestrý a přirozený život, budou ale téměř vždy chuťově bohatší a nutričně hodnotnější než ta z klecových chovů, bez ohledu na to, jestli je jejich „kabátek“ bílý, nebo hnědý.

Zdroje: blesk.cz, trendyzdravi.cz, aktualne.cz