Řezník mi anonymně prozradil, co dělají s prošlým masem. Nechtěl jsem tomu věřit

Maso je jednou z nejcitlivějších potravin, a proto podléhá přísným pravidlům. Na pultech obchodů a v restauracích by se mělo objevovat jen čerstvé, zdravotně nezávadné zboží. Jakmile ale uplyne datum spotřeby, mělo by být maso nekompromisně zlikvidováno. V ideálním světě by se tak opravdu dělo, ale realita je někdy úplně jiná.

Obchodníci i restaurace se snaží minimalizovat ztráty, a tak hledají cesty, jak se prošlého masa zbavit, aniž by přišli o peníze. Vě většině případů se likviduje v souladu se zákonem, jindy se ale uchylují k praktikám, které jsou na hraně nebo i za hranou pravidel.

Likvidace prošlého masa podle zákona

Oficiálně by se maso po uplynutí doby použitelnosti mělo likvidovat v souladu s přísnými hygienickými pravidly. Nejčastěji končí v kafilériích, kde se tepelně zpracuje na masokostní moučku, která se používá jako surovina do krmiv pro domácí zvířata nebo jako palivo pro spalovny. Některé velké řetězce využívají také bioplynové stanice, kde se zkažené potraviny přeměňují na energii.

Obchody a restaurace jsou povinny vést přesné záznamy o likvidaci prošlého masa. Pokud by je neměly, riskují vysoké pokuty. V některých případech se však maso nevyhodí, ale dostává se zpět do oběhu různými způsoby, což je nelegální praktika.

Přelepování etiket

V minulosti se objevily případy s přelepovaním etiket. Pokud se maso nestihlo prodat, zaměstnanci ho přebalili, nalepily novou etiketu a vrátily na pult. Tím se prodloužila jeho trvanlivost, i když už nemuselo být v ideální kvalitě.

Největším případem s přelepováním etiket byl ten z roku 2007. V českobudějovickém supermarketu Julius Meinl (dnešní Albert) vedoucí nařizovali zaměstnancům vracet na pult prošlé uzeniny a maso. Prodavačky musely okrajovat plesnivé části, omývat je octovou vodou, potírat olejem a znovu balit s pozměněným datem spotřeby​. Za tuto nebezpečnou praxi byli manažeři obviněni z ohrožování zdraví závadnými potravinami. Šlo o jeden z prvních odhalených případů tohoto druhu v ČR.

Prošlé maso jako „grilovací specialita“

V minulosti se u nás objevily také případy, kdy se prošlé maso naložilo do silně kořeněné marinády, která překryla změnu barvy, vůně i chuti. Takto upravené maso se prodávalo jako grilovací směsi nebo hotová jídla, kde je těžké poznat, že surovina už měla být vyřazena.

S touto praktikou se v roce 2010 svěřil brigádník jednoho supermarketu, který dostal za úkol neprodané maso marinovat. „Když jsem ráno přišel do obchodu, už bylo maso nakrájené. Evidentně bylo staré a hrálo všemi barvami. Maso jsem dal do marinády, která všechno překryje, pak na tácky a následně šlo do prodeje,“ svěřil se.

Veškeré tyto postupy jsou samozřejmě nezákonné a při odhalení následují tvrdé postihy. Státní dozor v podobě Státní veterinární správy a Státní zemědělské a potravinářské inspekce provádí namátkové i cílené kontroly, často na základě podnětů od zákazníků. Díky nim byly odhaleny výše popsané případy a další desítky tun závadného masa vyřazeny z oběhu dřív, než mohly ohrozit spotřebitele.

Takto poznáte prošlé maso

Rozpoznání prošlého masa nemusí být na první pohled snadné, zvlášť pokud je ve vakuově balené nebo už upravené v marinádě. Existuje však několik znaků, které mohou naznačovat, že maso není v pořádku.

Nejviditelnějším ukazatelem je změna barvy. Čerstvé hovězí by mělo mít sytě červenou barvu, vepřové světle růžovou a drůbeží maso by mělo být jemně růžové bez skvrn. Jakmile maso začne hnědnout, šednout nebo mít nazelenalý odstín, signalizuje to začínající rozklad.

Čerstvé maso by mělo mít neutrální, jemně nasládlou vůni typickou pro daný druh. Jakmile ucítíte kyselý, hnilobný nebo dokonce sirný zápach, je to jasný signál, že maso už není v pořádku. Konzistence masa může také leccos odpovědět. Pokud je na povrchu slizké, lepkavé nebo se vám zdá příliš měkké a rozpadá se, jde o znak pokročilého rozkladu.