Kvalita olejů v Penny, Testu a Kauflandu. Češi smaží na tom nejhorším

Smažení je v českých domácnostech oblíbená metoda přípravy jídla od křupavých řízků až po zlatavé bramboráky. Olej, jaký použijeme může mít velký vliv nejen na chuť pokrmů, ale i na vaše zdraví. Ne každý olej je totiž vhodný pro smažení, a pokud sáhnete po špatném, může to dopadnout daleko hůř, než si možná myslíte. Jaké oleje jsou ideální ke smažení, které je lepší raději nechat v regálech obchodů a jaký vliv má špatně vybraný olej na naše zdraví?

Většina z nás v kuchyni neřeší, jaký olej použije. Koupíme ten, který je zrovna ve slevě a používáme ho na všechny možné způsoby, včetně smažení. Jenže právě na tom, jaký olej zvolíme, záleží při smažení úplně nejvíc. Některé oleje totiž při vysokých teplotách začnou uvolňovat nezdravé látky, které mohou být škodlivé pro naše tělo. Pouze některé oleje jsou vhodné pro smažení, jiné se naopak hodí spíš pro studenou kuchyni. Po jaký olej se tedy vypravit do Kauflandu, Penny nebo Tesca, aby nedělní řízky byly zdravější a chutnější?

Jaký tuk vybrat na smažení

Slunečnicový olej je asi nejčastěji používaný olej, který najdeme téměř v každé domácnosti. Jeho cena bývá totiž nízká, jenže poměrně nízký je i jeho kouřový bod. To znamená, že při teplotách nad hranicí 175 až 180 stupňů Celsia se začne přepalovat a uvolňuje se z něj spousta škodlivých látek. Takže i když smažíte jen chviličku při vysoké teplotě, vaše jídlo bude nezdravé. Platí to v případě smažení na pánvi i fritování. Navíc slunečnicový olej z běžných odrůd slunečnice je náchylnější k oxidaci, a tak časem dochází ke žluknutí skladovaných smažených produktů, jako jsou třeba chipsy. Ke smažení jsou určeny jen odrůdy „high oleic„, které mají lepší tepelnou stabilitu. Běžný slunečnicový olej použijte raději do studené kuchyně stejně jako například olivový olej.

Olivový olej je v posledních letech populární díky své chuti a zdravotním benefitům. Ale pro smažení to také není úplně to pravé ořechové. Extra panenský olivový olej je vhodný především do salátů nebo pro studenou kuchyni. Jeho kouřový bod se pohybuje v rozmezí 160 až 190 °C, a nehodí se tedy pro smažení při vysokých teplotách. Když ho zahřejete, může ztratit nejen chuť, ale i cenné prospěšné látky. A jak poznáte, že se olej přepaluje? Je to moment, kdy se z něj začne na pánvi kouřit. V takovém případě pánev rychle odstavte a kouř nevdechujte.

Řepkový olej: Když už hledáte něco, co je stabilní, a přitom ne příliš drahé, řepkový olej je celkem dobrá volba. Má vyšší kouřový bod, zvládá smažení při teplotách od 190 do 230 °C – tedy více než slunečnicový, a díky svému poměru omega-3 a omega-6 mastných kyselin je celkem zdravý. Snažte se ale hledat ten nerafinovaný: „Problém nevidím v řepce jako takové, ale v rafinovaných řepkových olejích, které se vyrábějí průmyslově za použití chemikálií. Mění se tím chuťové vlastnosti oleje, ale třeba i poměr nenasycených mastných kyselin, a tak se znehodnotí veškeré benefity plodiny,“ tvrdí Karel Jonák z Olejového mlýna Petráveč na webu Jídlo a radost.

Sádlo patří mezi nejlepší tuky na smažení. Má vysoký kouřový bod a při správném použití dodá jídlu skvělou chuť. Navíc, na rozdíl od některých rostlinných olejů, není zpracované chemickými postupy. Samozřejmě obsahuje nasycené tuky, takže byste ho neměli používat každý den. Pro příležitostné smažení je však skvělou volbou – a platí, že byste s ním neměli šetřit: „Pokud dáme při smažení na pánev jen tenkou vrstvu sádla, tak při vyšších teplotách nad 150 °C může cholesterol v něm obsažený oxidovat. Konzumace takto změněného cholesterolu má na lidské zdraví ještě horší vliv než samotný cholesterol, přijímaný potravou,“ varuje v Deníku.cz doc. Jiří Brát z České technologické platformy pro potraviny.