3 kapky tohoto promění váš hovězí vývar v něco, co by záviděl i michelinský šéfkuchař

Hovězí vývar. Král mezi polévkami, základ nespočtu receptů a lék na vše, od nachlazení přes kocovinu až po špatnou náladu. Každý, kdo kdy ponořil lžíci do téhle horké, voňavé zlaté tekutiny, ví, že kvalitní vývar je dokonalost sama. Když ale vyzkoušíte tento trik, i ten nejlepší domácí vývar posunete na úroveň michelinské restaurace.

Venku je zima, vy se cítíte unaveni, a nebo prostě jen máte chuť na něco, co zahřeje nejen tělo, ale i duši. A tak většinou sáhneme po vývaru, ten nikdy nezklame. Připravit poctivý hovězí vývar však vyžaduje trpělivost, správný poměr ingrediencí a lásku k vaření. Každý z nás má svůj osvědčený recept, někdo přidává více celeru, jiný si ho nedokáže představit bez kousku zázvoru. Ale i ten nejklasičtější vývar se může stát kulinářským zážitkem, který by byl hoden i šéfkuchaři v luxusní restauraci.

Co přidat do vývaru, aby byl dokonalý

Váš vývar může proměnit v mistrovské dílo jen pár kapek worcesteru. Toto tekuté koření tmavě hnědé barvy s jemnou pálivostí pochází z anglického města Worcester a jeho historie sahá až do 19. století. Objevili ji během svých pokusů dva lékárníci John Lee a William Perrins, kteří vytvořili fermentovanou směs na bázi octa ochucené ančovičkami, melasou, tamarindem, cibulí, česnekem a dalšími druhy koření. Omáčka se brzy proslavila nejen ve Velké Británii, ale rozšířila se po celé Evropě, Americe i do dalších koutů světa.

Umami – pátý rozměr chuti

Ale co vlastně dělá worcesterovou omáčku tak neodolatelnou? Tajemstvím je umami, pátá základní chuť vedle sladké, slané, kyselé a hořké. Umami, japonský termín pro lahodnou chuť, je spojován s glutamáty, které najdeme například v sýrech, rajčatech nebo právě v této omáčce. Právě tato chuť dodává omáčce hloubku a bohatost, která potěší i ty nejzmlsanější jazýčky.

Proč šéfkuchaři nedají na worcester dopustit

V mnoha profesionálních kuchyních je worcester oblíbenou ingrediencí. Stačí pár kapek a chuť pokrmu se rázem prohloubí, ať už mluvíme o hovězím vývaru, marinádách, omáčkách nebo dokonce o koktejlu Bloody Mary. Až tedy budete příště vařit vývar, zkuste tento malý trik. Uvařte ho jako obvykle, ale těsně před podáváním přidejte do talíře tři kapky worcesterské omáčky. Výsledkem bude chuť, která vás přenese do luxusní restaurace, aniž byste museli opustit pohodlí domova. Ať už budete polévku podávat jako předkrm nebo hlavní chod, jeden talíř rozhodně stačit nebude.

Recept na domácí worcesterskou omáčku podle Zuzky Ouhrabkové, expertky na fermentované potraviny

Ingredience na cca 4 dcl omáčky:
1 lžička kuličkového pepře
3 – 4 centimetrový oddenek čerstvého zázvoru,
0,5 lžičky mleté skořice
0,5 lžičky hřebíčku
1 sušená chilli paprička
1 dl jemného octa – může být bílý vinný, jablečný nebo třeba rýžový
2 dl syrovátky
100 ml melasy
2 lžičky rybí omáčky
70 g tamarindové pasty, kterou seženete v obchodě s asijskými potravinami
1 lžička dobrého oleje
2 šalotky nebo jedna cibule
5ks ančoviček v oleji
4 – 5 stroužků česneku

Nejprve všechno koření a chilli papričku namelte najemno, smíchejte a opatrně nasucho orestujte na pánvi, aby se vše krásně rozvonělo, ale nespálilo. Do mixéru vložte ocet se syrovátkou a rybí omáčkou a rozmíchejte v nich melasu a tamaridovou pastu. Rozehřejte olej a nechte na něm zezlátnout najemno nasekanou cibulku a zázvor, poté přidejte ančovičky a nasekaný česnek. Zasypte opraženým kořením a důkladně promíchejte. Poté vše rozmixujte dohladka s trochou octa se syrovátkou. Nechte vychladnout a přimíchejte ke směsi zbytek tekutiny. Mixujte úplně dohladka.

Směs nalijte do lahvičky, ve které nezůstane moc prostoru pro vzduch a budete moci případně odpustit vznikající CO2 během kvašení. Uzavřete a nechte kvasit při pokojové teplotě. Bublinky budou vidět asi až tak po 3 měsících. Nechte kvasit dál na chladnějším místě, postupně se bude zlepšovat chuť. Po pár měsících zrání omáčku důkladně přeceďte, slijte do lahviček a zase ji někam odložte. Čím déle ji necháte zapomenutou, tím bude lepší. Jak sama autorka přímo zmiňuje, příprava je náročná, a celkem finančně nákladná, možná se proto vyplatí omáčku koupit již hotovou.