Tuto jedinou věc nikdy nesmíte udělat s jedlými houbami. Uděláte z nich smrtelně jedovatý koktejl a budete volat rychlou

Když přijdeme z lesa s košíkem plným hřibů, lišek nebo bedel, hned máme pocit dobře odvedené práce a nemůžeme se dočkat houbových řízků nebo smaženice. Jenže stačí jeden chybný krok, a vaše oblíbené jídlo vás může přivést až na pohotovost.

Každý rok vyrážejí tisíce lidí do lesa s košíkem a nadšením, že si domů odnesou nejen chutnou, ale i zdravou večeři. Houby jsou u nás tradiční surovinou, kterou přidáváme do polévek, omáček, na smaženici nebo je třeba nakládáme. Jenže mnozí dělají fatální chyby, a teď nemyslíme případy, kdy jedlé houby zaměníme za jedovatý druh. Protože i naprosto bezpečné houby, které dobře znáte, se mohou během několika hodin stát zdrojem vážných zdravotních obtíží.

I jedlé houby mohou být nebezpečné

Způsob, jakým houby po příchodu domů zpracujete, je rozhodující. Houby totiž patří mezi potraviny, které se kazí mimořádně rychle. Utržená houba stále dýchá, uvnitř plodnice se spouští rozkladné procesy, které vedou k tvorbě bakterií, plísní a toxických látek. Pokud je necháte v teple nebo uzavřené v igelitovém sáčku, už po pár hodinách v nich začnou vznikat nebezpečné toxiny, které žádné vaření nedokáže odstranit. Zdravotní riziko navíc zvyšuje i nevhodné skladování čerstvých hub v lednici. Pokud je tam budete skladovat příliš dlouho nebo ve vlhkém prostředí, opět hrozí, že se budou rychle kazit a vznikat toxické látky.

Nejčastější chyba, která může vést i k otravě

Jestli je jedna věc, kterou by měl znát úplně každý houbař, pak je to fakt, že houby je nutné zpracovat co nejdříve, nejlépe ještě ten samý den. Pokud to není možné, měly by být uložené v chladničce, ideálně v otevřené nádobě, kde se nemohou zapařit. Nikdy je před uložením nemyjte, aby nezvlhly. Odborníci doporučují, aby se houby v lednici skladovaly maximálně jeden den a ve dvou vrstvách při teplotě 0 až 6 °C.“ Pokud je v lednici necháte déle, riziko vzniku toxických látek se významně zvyšuje. Když se houby zapaří nebo dojde k jejich zkažení, stačí malá porce takového pokrmu a do několika hodin se může objevit nevolnost, silné bolesti břicha, zvracení nebo průjem. Právě tato kombinace příznaků často přiměje lidi vyhledat lékařskou pomoc, protože se obávají otravy.

Jak mrazit houby

Velmi častým omylem je snaha uchovat houby syrové v mrazáku bez předchozí tepelné úpravy. Při pomalém zamrazování v domácích podmínkách dochází během několika hodin k postupnému rozkladu bílkovin, což opět vede ke vzniku mykotoxinů. Proto byste houby měli vždy před zamrazením krátce podusit nebo blanšírovat. Tato jednoduchá tepelná úprava zastaví enzymatické procesy, které by jinak pokračovaly i při zmrazení. Zásadní je také vědět, že rozmrazené houby by se nikdy neměly znovu zmrazit. Proces opakovaného mražení a rozmrazování podporuje další rozklad a vznik škodlivých látek, a tím i riziko zdravotních komplikací.

Jak poznat otravu houbami a co dělat

Otrava houbami může mít mnoho podob. Pokud dojde ke konzumaci špatně skladovaných nebo tepelně nezpracovaných hub, obvykle se obtíže projeví během několika hodin. Typické jsou prudké bolesti břicha, opakované zvracení, silný průjem, často doprovázené horečkou, zimnicí nebo celkovou slabostí. Příznaky otravy bývají natolik nepříjemné, že většina lidí vyhledá lékařskou pomoc nebo rovnou volá záchranku. U dětí, seniorů nebo lidí s chronickým onemocněním může být průběh vážnější.

Pokud dojde k otravě houbami, je důležité podat co nejdříve aktivní uhlí, které pomáhá navázat toxické látky ve střevě, a zároveň zajistit dostatečný přísun tekutin. Nikdy není vhodné spoléhat na „babské rady“, jako je pití mléka, protože to může vstřebávání jedů spíše urychlit. Co nejdříve kontaktujte lékaře, případně volejte Toxikologické informační středisko na číslech 224 91 92 93 nebo 224 91 54 02, na kterých vám poradí další postup. Pro rychlou diagnostiku pomůže, pokud lékaři předložíte zbytky hub, zbytky pokrmu nebo alespoň fotografii použitých hub.

Jak poznat nebezpečnou houbu

Málokdo ví, že i houby, které vypadají na první pohled v pořádku, mohou být ve skutečnosti zdravotně závadné. Platí to zejména po podzimních přízemních mrazících, které dokážou i z běžně jedlých druhů udělat nepoživatelné houby. Houby, které přemrzly a poté rozmrzly, mění svou strukturu, bývají měkčí, vodnaté, mají vybledlou barvu a často se rozpadají už při nakrojení. Právě v takových houbách dochází k rychlému rozkladu a rozmnožení bakterií i plísní. Mykologové varují, že konzumace těchto plodnic sice většinou nevede k fatálním otravám, ale může způsobit silné zažívací potíže, které bývají natolik intenzivní, že je lidé často považují za otravu.

Bohužel není možné tyto toxiny odstranit vařením, smažením ani opakovaným ohříváním. Pokud houby prošly mrazem už v lese, patří bez výjimky do odpadu. Výjimku tvoří jen několik málo zimních druhů, například hlíva ústřičná nebo penízovka sametonohá, které přežívají i opakované mrazy.

Houby jako součást zdravé stravy

Houby obsahují množství vitaminů, minerálů a vlákniny a díky nízké energetické hodnotě patří mezi zdravé potraviny. Zároveň jsou však těžko stravitelné, protože obsahují chitin a další látky, které lidský organismus nedokáže úplně rozložit. Z tohoto důvodu se houby nedoporučují konzumovat ve velkém množství nebo na noc, zejména dětem a osobám se zažívacími potížemi. Houby mají schopnost akumulovat těžké kovy z půdy, proto se vyhýbejte sběru v okolí silnic, polí s častými chemickými postřiky nebo v blízkosti průmyslových oblastí.