Lékaři varují: Nejoblíbenější ryba v Česku obsahuje 3 druhy nebezpečných parazitů přenosných na člověka

Tisíce Čechů si ji pravidelně dopřávají, mnozí dokonce věří, že jde o jednu z nejzdravějších ryb. Jenže jak upozorňují odborníci, oblíbený losos může ve své surové nebo nedostatečně tepelně upravené podobě ukrývat nečekané riziko. A to hned ve třech podobách. V podobě tasemnic, motolic a hlístic.

Paraziti se do těla ryby dostávají přirozeně, zejména ve volné přírodě, kde lososi migrují a živí se potravou, která může být zdrojem infekce. Ačkoli si většina lidí představí tasemnici jako problém tropických oblastí, realita je jiná. Například vědecký tým Masarykovy univerzity ve své bakalářské práci upozorňuje, že paraziti rodu Diphyllobothrium, konkrétně D. dendriticum a D. nihonkaiense, byli opakovaně nalezeni v lososech ulovených na Aljašce. Tito cizopasníci mohou být přenosní i na člověka, pokud dojde k požití syrového nebo nedostatečně tepelně upraveného masa.

„Jde o poměrně známý problém, především u lososů ze Severní Ameriky a severního Pacifiku,“ potvrzuje parazitolog Karel Šimůnek. „Zasažené ryby často nevykazují žádné vnější známky infekce, takže běžný konzument nemá šanci riziko poznat.“

Kromě tasemnic se ve volně žijících lososech mohou vyskytovat také motolice (Trematoda) a hlístice (Nematoda). Ty se běžně vyskytují i u jiných druhů ryb, především v přirozeném prostředí sladkých vod. Motolice mohou u člověka způsobit poruchy jater a žlučníku, zatímco hlístice ohrožují trávicí trakt a mohou vyvolat vážné zažívací potíže.

Riziko z přírody, nikoli z obchodu

Klíčovým rozdílem je původ ryby. Ryby ze supermarketů, a především ty z evropských farem, jsou běžně pod veterinárním dohledem a zpracovány v souladu s hygienickými standardy, které většinu parazitů spolehlivě zničí. Riziko přenosu na člověka je zde téměř nulové. Problém nastává u ryb, které pochází z přírody nebo z malých, méně regulovaných chovů, případně při domácím zpracování bez dostatečné tepelné úpravy.

Obliba sushi, tataráků z ryb nebo domácích úprav ve stylu gravlax (syrový marinovaný losos) tuto situaci ještě zhoršuje. Mnozí lidé totiž považují rybu za kvalitní jen proto, že pochází z volné přírody. Právě tam je ale přirozené prostředí pro přenos parazitů nejvíce aktivní.

„Při nedostatečné tepelné úpravě může být člověk přímo vystaven parazitům,“ vysvětluje veterinární mikrobiolog Martin Brázda. „Například tepelná úprava pod 60 °C po dobu kratší než 1 minutu nestačí ke spolehlivému usmrcení parazitů. Riziko zůstává i při zmrazování, pokud není dodržena správná teplota a délka procesu.“

Nejčastější chyby při úpravě ryb

V domácnostech se často dělají zásadní chyby. Některé recepty doporučují konzumovat ryby po krátké marinaci, případně bez tepelné úpravy. Někdo spoléhá na zamražení v mrazáku, ale běžné domácí přístroje nejsou schopny dosáhnout teplot potřebných pro zničení některých druhů parazitů. Například larvy tasemnic přežívají i několik dní při teplotách kolem –10 °C, zatímco bezpečné je zmrazení na –20 °C po dobu alespoň 7 dnů.

Podle studií Ústavu parazitologie Akademie věd ČR se například v některých lokalitách v Česku vyskytují ryby s přirozeným výskytem motolic. Většinou se jedná o kaprovité ryby z menších toků, ale i u lososa není toto riziko vyloučeno. Zásadní je tedy dodržet správný způsob přípravy, zejména u masa z méně známých zdrojů.

Losos, jedna z nejvíce prodávaných a konzumovaných ryb v Česku, skutečně může obsahovat tři typy parazitů přenosných na člověka – tasemnice, motolice a hlístice. Klíčovým faktorem je však původ a způsob úpravy. Průmyslově zpracované a tepelně upravené ryby dostupné v běžném prodeji jsou bezpečné. Riziko přichází s konzumací syrových, málo upravených ryb z přírody nebo neprověřených zdrojů.

Není tedy nutné přestat jíst lososa. Je ale dobré vědět, že ani na oko zdravá ryba nemusí být bez rizika. A právě tato skutečnost stojí za varováním lékařů a parazitologů, kteří nabádají k opatrnosti při volbě původu a úpravě rybího masa.