Toto jídlo se směšným názvem naše babičky dávaly prasatům. Dnes se po něm snobové můžou utlouct a platí tisíce v luxusních restauracích

V nedávné minulosti se některé druhy zemědělských a lesních produktů nepoužívaly v kuchyni, ale jako krmivo pro hospodářská zvířata. Dnes ale k obědu zpracováváme téměř vše, protože už víme, o jakou potravinu se jedná a jak se dá připravit. Zlepšuje se tak nejen naše povědomí o darech přírody, ale také o zdravějším stravování. Některé potraviny se pak staly luxusním zboží v drahých restauracích. O jaký produkt se vlastně jedná? Odpověď vás překvapí.

Na jižní a jihovýchodní Moravě se mnoho let daří fíkovníkům. Naše babičky s nimi ale neměly zkušenosti a tak je házely jako krmivo prasatům a slepicím.

Jaké suroviny se prodávají za enormní částky v restauracích a supermarketech?

Některé potraviny jsou vzácné a jejich hodnota zejména v gastronomii má svou logiku. Jiné by ale měly být celkem dobře dostupné, přesto nejsou levné a to ani v jejich hlavní sezóně. Suroviny si tak rozdělíme do dvou kategorií, i když je jejich cena do očí bijící. Zejména u těch běžně dostupných, které se týkají české zemědělské produkce.

Málo dostupné a luxusní suroviny:

• Lanýže. Jsou typickým produktem Francie a poloostrova Istrije, ale sbírají se i ve Španělsku, Itálii a aktuálně se jejich cílené pěstování rozbíhá i ve střední Evropě, včetně Česka. Za kilogram třeba nejvzácnějších bílých lanýžů byste dali i 200 000 Kč.
• Šafrán. Vůbec nejdražší surovinou v gastronomii je šafrán. Kilogram stojí i 300 000 Kč. České domácnosti si jej ale kupují, protože se prodává ve velmi nízké gramáži, ale jeho barva a aroma ovlivní chuť pokrmu, i když se použije doslova špetka tohoto koření. 1 gram tak zájemce přijde na necelých 300 Kč. Jeho cena je dána tím, že ho je málo a zpracovává se ručně.

Běžné, přesto drahé suroviny:

• Vejce. Cena vajec kolísá nejen v Česku, ale celosvětově. Může za to pokřivený trh, na kterém jsou dotovaní velcí hráči, například Polsko, které je v produkci vajec jednou ze světových mocností. V Česku cena vajec podléhá výrazným inflačním tlakům.
• Máslo. Také na vyšší cenu másla si spotřebitelé v Česku museli zvyknout. Údajně za vyšší cenu vždy může nižší produkce mléka v letních měsících. Škoda, že je podobná cena másla stejná po celý rok, zejména kvůli vyšší poptávce v zimních měsících, kdy by z výrobního hlediska mělo být levnější.
• Ovoce. V posledních letech se stále častěji skloňuje nedostatek českého ovoce v supermarketech. To je fakt, který je ovlivněn několika faktory. Ten první je změna klimatu, kdy se tradičnímu českému ovoci přestává v sadech dařit. Důvodem jsou extrémní výkyvy teplot na jaře, kdy stromy často rozkvetou dříve, ale následně je poškodí mrazy. Nedostatek je v obchodech například třešní, višní, meruněk, ale i hrušek, švestek, rybízu, angreštu a nastává i nedostatek českých jablek. Mohou za to nízké výkupní ceny supermarketů (a naopak jejich vyšší marže při prodeji) a rušení sadů pod tíhou dotovaných produktů (řepka, kukuřice, aj.). Na trhu tak opět vyhrávají velcí hráči, kteří se naučili dotovat své velké sadaře. Znovu jde v tomto ohledu o Polsko.

Některé suroviny vás jistě svým nedostatkem překvapily. Situace v Česku se u ovoce, ale i zeleniny bude nejspíše nadále zhoršovat. Co na tom, že většinu z těchto produktů mají mnozí z nás běžně na zahradě a často se těšíme s opravdu velké úrody?

Houby má český národ rád, ale jsme za ně ochotni platit?

Víte, které národy patří mezi nejvášnivější houbaře na světě? Společně s obyvateli středomoří (díky sběru lanýžů), Finska, Polska a Slovenska jsou to právě Češi. Naše záliba v chození po lesích a sbírání několika desítek druhů jedlých hub je pověstná.

I když Češi každý rok posbírají ohromné množství hub, dosud se jedné z nich spíše vyhýbali. Jde o Jidášovo ucho, které se v české kuchyni příliš často nevyskytovalo, na rozdíl od asijské, kde je běžnou součástí pokrmů. Jidášovo ucho můžete teoreticky sbírat po celý rok, když ke svému růstu má vhodné podmínky. Roste na dřevě listnatých stromů a keřů ve stínu a vlhku.

Jeho chuť není tak výrazná, jako je tomu u jiných hub. Konzistence není úplně měkká, ale na skus. Přidává se do jídel v čerstvé i sušené podobě jako doplňková ingredience a to i do polévek. Má ale léčivé účinky, protože pomáhá s vysokým krevním tlakem, průjmy a potížemi se zažíváním a posiluje odolnost organismu.

Jidášovo ucho samo o sobě není zase tak drahé, ale ani nejlevnější. V obchodech se prodává především z asijské produkce, takže v sobě cena nese vyšší náklady na přepravu. V Česku chybí zemědělci, kteří by se sběrem hub a konkrétně Jidášova ucha zabývali. V restauracích pak tvoří součást asijských jídel, která sama o sobě bývají dražší. I když existují v různých částech světa restaurace, které Jidášovo ucho nabízí jako luxusní delikatesu.

Zajímavostí je, že této houbě se také říká boltcovka bezová. Původ jejího názvu vychází z lidových příběhů o biblické postavě Jidáše, který zradil Ježíše Krista a následně se měl oběsit právě na keři bezu.