Šéf pekárny přiznal, co se přidává do pečiva, aby vydrželo déle. Nákup si hodně promyslíte

Pečivo je součástí našeho každodenního jídelníčku. Ráno si namažeme rohlík máslem, na svačinu si dáme chleba se sýrem, k večeři třeba housku. Některé pečivo ale zůstává měkké i několik dní, zatímco jiné už druhý den tvrdne. Rozdíl není jen v receptuře, ale hlavně v přísadách, které se do pečiva přidávají.

Většina lidí si myslí, že pečivo se vyrábí jen z mouky, vody, droždí a soli. Bohužel, realita je trochu jiná. V obchodních regálech často najdeme produkty, které obsahují celou řadu přísad, které mají prodloužit jejich trvanlivost, udržet je vláčné a zabránit plísním. Naše redakce zjistila, co všechno se do pečiva běžně přidává, aby vydrželo déle – a některé látky vás možná překvapí.

Pečivo obsahuje i několik přidaných látek

Jednou z hlavních složek, které pomáhají pečivu vydržet delší dobu čerstvé, jsou konzervační látky. Nejčastěji se používá kyselina propionová (E280) a její soli, které brání vzniku plísní. Další běžnou přísadou je sorban draselný (E202), který zabraňuje růstu kvasinek. Díky těmto látkám může balený chléb, například toastový, vydržet měkký i několik týdnů.

Důležitou roli hrají také enzymy, které pomáhají udržet pečivo vláčné. Například amylázy a xylanázy rozkládají škrob a zabraňují tomu, aby se chléb příliš rychle vysušil. Právě díky nim si rohlíky a bagety v supermarketu zachovají měkkost déle než jejich čerstvé alternativy z pekárny.

Nezbytné jsou i emulgátory, jako je lecitin (E322) a mono- a diglyceridy mastných kyselin (E471, E472). Ty zlepšují strukturu těsta, zajišťují, že se ingredience rovnoměrně promíchají, a hlavně brání tomu, aby pečivo příliš rychle ztvrdlo.

Ne každé pečivo je stejné

Balené pečivo, například toastový chléb nebo balené rohlíky, musí vydržet i několik týdnů, a proto obsahuje nejen konzervanty, ale i různé stabilizátory a regulátory kyselosti, které udržují jeho texturu a barvu.

Rozpékané pečivo, které se v obchodech tváří jako čerstvě upečené, je většinou hluboce zmrazené a předpečené v továrně. Aby přečkalo transport a skladování, obsahuje různé zlepšující látky. Často se v něm najde například kyselina askorbová (E300), která pomáhá lepšímu kynutí těsta a zlepšuje strukturu pečiva. I když ho koupíte teplé, ve skutečnosti bylo pečeno už dávno.

Naopak čerstvé pečivo od malých pekařů obvykle neobsahuje žádné konzervanty. Mnoho tradičních pekáren využívá kváskovou fermentaci, která přirozeně prodlužuje trvanlivost chleba. Kvásek totiž obsahuje prospěšné bakterie, které pečivo chrání před zkažením. Má sice kratší trvanlivost, ale obsahuje více živin a má lepší chuť.

Všechny látky jsou pečlivě kontrolovány

Pokud chcete jíst pečivo bez zbytečné chemie, vyplatí se hledat malé pekárny, které se drží tradičních receptur. Kvalitní pečivo poznáte podle krátké trvanlivosti – pokud chleba vydrží týden stále stejně měkký, je to podezřelé. Také si všímejte složení na etiketě. Čím méně neznámých názvů v něm najdete, tím lépe. Další možností je péct si chléb doma. Dnes už existují jednoduché recepty na kváskový chléb nebo domácí rohlíky, které zvládne každý. A nejlepší na tom je, že víte přesně, co v něm je.

Na druhou stranu, pokud vám nevadí pár konzervantů a dáváte přednost dlouhé trvanlivosti, pak jsou balené chleby a další druhy pečiva řešením. Přidávané látky jsou schválené a pravidelně kontrolované, takže splňují přísné potravinářské normy. Důležité je číst etikety a vědět, co vlastně konzumujeme.