Oblíbený olej Čechů není vhodný ke smažení. Na pánvi se stává toxickým
Slunečnicový olej dlouhodobě kraluje českým kuchyním. Je snadno dostupný, cenově výhodný a jeho chuť je neutrální, což ho činí univerzálním pomocníkem ve vaření. Co ale většina z nás neví, je, že jeho použití při smažení může být závažnou chybou. Na pánvi totiž podléhá chemickým změnám, které z něj dělají zdraví škodlivý produkt.
Přesné reakce slunečnicového oleje při vysokých teplotách odhalují rizika, která mění jeho využití v kuchyni.
Slunečnicový olej a jeho toxicita při smažení
Jedním z největších problémů při používání slunečnicového oleje na smažení je jeho nízký kouřový bod – teplota, při které se olej začíná přepalovat. Tento bod se u běžného rafinovaného slunečnicového oleje pohybuje okolo 180 °C, což je při smažení na pánvi snadno dosažitelná teplota. Jakmile dojde k přepálení, začínají se v oleji tvořit látky, které odborníci označují za toxické.
Patří mezi ně aldehydy a volné radikály, které mohou v našem těle spouštět oxidační stres. To je stav, při kterém dochází k poškození buněk, a který se spojuje s vyšším rizikem vzniku rakoviny, kardiovaskulárních onemocnění nebo neurodegenerativních chorob, jako je Alzheimerova nemoc. Podle profesora bioanalytické chemie Martina Grootvelda z De Montfortovy univerzity obsahují pokrmy smažené na slunečnicovém oleji až 200× více aldehydů, než kolik doporučuje Světová zdravotnická organizace jako bezpečné denní množství.
„Proces oxidace tuků při vysokých teplotách je významným zdrojem zdraví škodlivých látek, které mohou mít na lidský organismus závažné důsledky,“ uvádí Grootveld ve své studii publikované britským časopisem The Independent.
Alternativy ke smažení
Riziko nepředstavuje jen samotný proces přepálení. Slunečnicový olej obsahuje velké množství polynenasycených mastných kyselin, které jsou při vysokých teplotách velmi nestabilní. Právě jejich rozklad při zahřívání vede k tvorbě zmíněných aldehydů, transmastných kyselin a dalších toxických látek.
Naopak oleje s vysokým obsahem mononenasycených nebo nasycených mastných kyselin jsou vůči teplu odolnější. Patří mezi ně například řepkový olej, který snese teploty až 200 °C, nebo tradiční sádlo, které bylo kdysi základem české kuchyně.
Kde má slunečnicový olej své místo?
Neznamená to však, že bychom měli slunečnicový olej z kuchyně úplně vyloučit. Jeho složení je ideální pro studenou kuchyni, kde si zachovává své výživové benefity. Obsahuje vysoké množství vitamínu E, který je silným antioxidantem, a omega-6 mastné kyseliny, které podporují zdraví srdce a cév, pokud je jejich příjem vyvážený s omega-3 mastnými kyselinami.
Slunečnicový olej je vhodný pro přípravu zálivek, marinád nebo pro pečení při nižších teplotách. Navíc nachází uplatnění i mimo kuchyň – například jako přírodní prostředek na hydrataci suché pokožky nebo jako základ pro domácí kosmetiku.
Alternativy pro zdravější smažení
Pro ty, kteří nechtějí smažení zcela vynechat, jsou k dispozici zdravější alternativy. Mezi doporučované tuky pro tepelnou úpravu patří:
- Řepkový olej: Cenově dostupný a ideální pro smažení díky vysokému kouřovému bodu a obsahu omega-3 mastných kyselin.
- Avokádový olej: Má extrémně vysoký kouřový bod (271 °C), díky čemuž snese i velmi intenzivní smažení.
- Kokosový olej: Rafinovaná verze je vhodná pro teploty do 204 °C, ale zároveň má specifickou chuť.
- Sádlo: Tradiční volba, která se vyznačuje tepelnou stabilitou a univerzálností.
Češi a smažení: Čas na změnu návyků
Statistiky ukazují, že až 70 % českých domácností stále smaží na slunečnicovém oleji. Tento zvyk však může mít dlouhodobé dopady na zdraví celé populace. Odborníci proto doporučují osvětu a podporu alternativ, které jsou nejen zdravější, ale často i chutnější.
Při přípravě smažených jídel je důležité myslet na kvalitu použitého tuku, jeho teplotní stabilitu a také na frekvenci smažení. Jídlo připravené na správném oleji bude nejen chutnější, ale především méně rizikové pro vaše zdraví.
