Těsto na koláč se vždycky takto dokonale vyvede: Tajemství není v mouce, ale v něčem nečekaném

Smícháte pár ingrediencí v hladké těsto, nalijete do formy a necháte péct. Pečení sladkých, ale i slaných pochoutek se na první pohled může jevit jako banální věc. A je pravda, že některé jednoduché recepty opravdu zvládne i dítě. Nenechte se ale zmást – pečení je ve skutečnosti alchymií, které když porozumíte, dosáhnete úžasných výsledků! Naučte se pár tajemství, která pozvednou vaše kulinářské výtvory na novou úroveň.

Říká se, že pečení je z velké části pouze chemie. Ti nejlepší pekaři a cukráři hledají ideální poměr surovin, díky kterému pak proběhne perfektní chemická reakce a ve výsledku vznikne bezchybný, nadýchaný, vláčný a chutný výrobek. Většina z nás miluje koláče a buchty od našich babiček. Kdykoliv se ale mojí babičky zeptám na recept koláče, který po nedělním obědě u kávy zmizí rychlostí blesku, musím se smát. „A pak tam naleješ trochu mléka, tak, aby těsto nebylo moc hutné. Cukr dávám od oka,“ zní většinou instrukce. Jak to, že se jí dezerty vždy vyvedou na výbornou, je pro mě záhadou. Já proto raději spoléhám na osvědčené tipy, díky kterým se nikdy nemusím bát o výsledek!

Lepek hraje klíčovou roli 

Bábovka, muffiny, koláč nebo třeba buchta na plech. Fantazii se meze nekladou a druhů sladkých potěšení, která můžete naservírovat hostům nebo si prostě upéct jen tak pro radost, je nespočet. Jedno ale mají společné – v drtivé většině případů budete potřebovat mouku. V té totiž najdeme lepek, bílkovinu, která na sebe naváže vodu. Tím se postará o pružnost a elasticitu těsta. Díky tomu se s těstem dá krásně pracovat, drží pohromadě a nepovolí. Právě lepek má na starosti mnoho chemických reakcí. Pokud recept obsahuje pšeničnou mouku, vy ji ale nahradíte například kukuřičnou, abyste dostali bezlepkovou variantu, výsledek nikdy nebude tak dobrý, jelikož se těsto bude zkrátka chovat jinak. Proto se lepku nebojte, pokud na něj nemáte alergii.

Stačí kapka kyseliny 

Ideální samozřejmě ale není ani to, pokud bude lepku v těstě příliš. To pak může být tuhé, výsledný dezert pak hutný. Dávejte tedy pozor na poměry a mouku správně odměřte. Abyste činnost lepku podpořili a zaručeně dosáhli skvělého výsledku, vyzkoušejte tento snadný trik – do těsta přidejte trochu octa nebo citronové šťávy. Zdá se vám to divné? Dejte tomu šanci a rozdíl stoprocentně poznáte. Ocet a citronová šťáva jsou totiž kyselinami. Kyselost lepek zeslabuje, těsto tedy křehne a stává se vláčnějším. Struktury lepku se tím lehce naruší a váš pekařský výtvor bude nadýchanější! Kyselina také podporuje i bobtnání bílkovin obsažených v těstě, to bude pružnější a bude se s ním lépe pracovat. A pokud se v receptu vyskytuje jedlá soda, ocet s ní skvěle reaguje, čímž se podpoří proces kypření. „Soda bicarbona i prášek do pečiva fungují vlastně stejně: produkují oxid uhličitý, který se během pečení postará o to, aby těsto bylo plné drobných bublinek, tedy nadýchané. Čím více bublinek, tím nadýchanější bábovka,“ říká potravinová inženýrka Karolína Fourová. Kapka kyselé složky tedy tyto procesy podpoří.

Přidejte ho i do pečiva

Tento fígl navíc funguje i ve slaných receptech. Během koronavirové pandemie se u nás stalo domácí pečení chleba naprostým hitem, který si popularitu drží dodnes. Těsto na klasický bochník totiž kromě mouky obsahuje i kvasnice, a přesně těm ocet taktéž velmi prospívá. Proces kynutí je u pečiva extrémně důležitý. I s ním vám kyselá složka pomůže. „Ocet také reaguje s jedlou sodou nebo droždím a vytváří ještě více bublin, což způsobí, že těsto dále kyne a je nadýchané,“ říká pekařka Sheena Ottová vlastnící pekárnu v americkém New Yorku. Stejně jako u sladkých dezertů chlebové těsto díky kyselině získá pružnost, křehkost a výsledný chléb pak navíc ještě vydrží déle čerstvý. „Když do těsta přidáte ocet, rozpustí se proteinové vazby, denaturuje se struktura lepku. Vznikne tak více prostoru pro bublinky oxidu uhličitého a bochník nebude tak hustý,“ dodává Ottová. Nemusíte mít strach, že by kyselina změnila výslednou chuť. Do těsta stačí přidat opravdu malé množství, které chuť naopak vylepší.

Dodržujte pokyny

Jestliže jste o této vychytávce doposud neslyšeli, určitě ji dejte šanci. Uvidíte, že vás nezklame. Abyste dosáhli dokonalého pečícího výsledku, nezapomínejte ani na další důležité body. Během přípravy si včas předehřejte troubu, kterou během pečení neotvírejte. Každé nakouknutí dovnitř interní teplotu o několik stupňů srazí a naruší se pečící proces. Výše jsme zmínili prášek do pečiva a jedlou sodu. Možná se vám tyto ingredience zdají téměř totožné, fungují ale na jiných chemických procesech. Proto je nikdy nezaměňujte. Jestli recept speciálně nevolá například po vychlazeném másle, suroviny z lednice si vyndejte dostatečně dopředu, aby před smícháním měly pokojovou teplotu. A v neposlední řadě se pečení nebojte. Instrukce si předčtěte dopředu a dodržujte předepsaný postup. Výsledek pak bude zaručeně stát za to.

Zdroje: toprecepty.cz, reflex.cz, kafe.cz, ireceptar.cz