Toto maso je zdravější než krůtí a řízky nedělám z ničeho jiného. Vůbec netuším, proč ho Češi téměř nedají do úst

Za zdravé maso většina z nás považuje kuřecí nebo krůtí prsa. Je to taková jistota. Ale ještě jiné maso je v mnoha ohledech o krok napřed, a přitom na něj v českých kuchyních skoro nenarazíme. Řízky z něj jsou naprosto bezkonkurenční, křehké a šťavnaté, a já už je vlastně z ničeho jiného ani nedělám. Je to paradox, že surovina, která byla pro naše babičky běžnou součástí jídelníčku, se dnes stala téměř zapomenutou delikatesou.

V honbě za zdravým životním stylem často zapomínáme, že zásadní není jen hromada zeleniny a semínek. Naše tělo pro správné fungování, pro sílu a vitalitu, potřebuje kvalitní bílkoviny. A ty živočišné jsou zkrátka pro stavbu svalů a podporu imunity nenahraditelné. Nejde ale o to jíst maso každý den, spíš si umět vybrat to správné. To, které tělu dodá maximum živin, a přitom ho zbytečně nezatíží.

Zapomenutý poklad českých kuchyní

Řeč je o králičím mase. Ano, o tom králíkovi, kterého si pamatujeme z venkova od prarodičů. Dnes se mu neprávem vyhýbáme, možná kvůli jeho roztomilému vzhledu, jemně nasládlé chuti, nebo prostě proto, že nevíme, jak ho pořádně připravit. A to je obrovská škoda. Králičí maso je totiž skutečný nutriční šampion. Je ještě o něco libovější a lépe stravitelné než tolik opěvované krůtí. Obsahuje minimum tuku, často jen kolem jednoho až dvou procent, což je méně než u kuřecího. A co je zásadní, má jeden z nejnižších obsahů cholesterolu ze všech běžně dostupných mas.

Jeho kalorická hodnota je přitom nízká, pohybuje se kolem 130 až 140 kcal na 100 gramů, takže pokud si hlídáte linii nebo se snažíte jíst zdravěji, pak je králík tím pravým. Jemná svalová vlákna zaručují, že je maso neuvěřitelně lehce stravitelné, a proto je vhodné i pro lidi s citlivějším zažíváním nebo pro malé děti. Není divu, že se králičí mláďata v minulosti považovala dokonce za postní jídlo a hojně se chovala v klášterech.

Proč zase začít jíst králičí maso

Kromě toho, že je králičí maso dietní, je doslova nabité prospěšnými látkami. Je fantastickým zdrojem vysoce kvalitních bílkovin s vyváženým poměrem všech důležitých aminokyselin, které jsou nezbytné pro regeneraci a růst svalové tkáně. Z vitamínů v něm hrají prim ty ze skupiny B, a co se týče minerálů, je bohaté na draslík, fosfor, zinek a snadno vstřebatelné železo, které je klíčové pro krvetvorbu a celkovou vitalitu. Jedinou skupinou, která by si měla jeho konzumaci hlídat, jsou lidé se sklonem ke dně, a to kvůli obsahu purinů. Další obrovskou výhodou králíka je jeho kulinářská všestrannost. Jemná chuť, kterou někteří považují za nevýraznou, je ve skutečnosti jeho velkým plusem. Snese totiž nespočet experimentů s dochucením. Tradičně se páruje s česnekem, bylinkami nebo slaninou, která mu dodá potřebnou šťavnatost. Dá se péct, dusit, zapékat, připravovat na způsob ragú nebo z něj můžete udělat fantastickou paštiku. Skvělé je, že se dá zužitkovat celý, ze stehen jsou perfektní řízky, hřbet je skvělý jako minutka a z kostí a odřezků připravíte silný vývar.

Recept na řízky podle Jana Punčocháře

Zapomeňte na představu, že králík musí být zákonitě suchý a že se hodí jen na pečení se špekem a smetanou. Doba se změnila a my hledáme lehčí úpravy. A právě řízky jsou způsob, jak si králíka zamilovat. Šéfkuchař Jan Punčochář má recept, který z obyčejného řízku dělá gurmánský zážitek a dokazuje, že králičí maso je pro tuto úpravu jako stvořené. Tajemství spočívá hned v několika krocích.

Základem je výběr masa, nejlepší jsou vykostěná stehna, která jsou přirozeně šťavnatější než například hřbet. Maso se před obalením krátce marinuje v jednoduché směsi hořčice a drceného česneku, což mu dodá chuť a křehkost. A pak přichází na řadu trojobal, který je ovšem vylepšený. Místo klasické strouhanky se používá japonská panko strouhanka. Ta je hrubší, připomíná spíše vločky a při smažení nenasákne tolik tuku. Výsledkem je neuvěřitelně křupavá krusta. Aby toho nebylo málo, Punčochář do strouhanky přimíchává nasekaný medvědí česnek, který řízkům dodá svěží barvu a jemně štiplavou vůni.

Co budete potřebovat:

• 600 g králičích stehen bez kosti
• Plnotučnou hořčici
• 4 stroužky česneku
• Hrst čerstvého medvědího česneku
• Hladkou mouku na obalení
• 3 celá vejce
• Panko strouhanku
• Olej a máslo (nebo sádlo) na smažení
• Sůl a čerstvě mletý pepř

Nejprve si připravte maso. Plátky z králičích stehen jemně naklepejte přes potravinářskou fólii. Poté je z obou stran osolte, opepřete, potřete tenkou vrstvou hořčice a prolisovaným česnekem. Takto připravené maso nechte alespoň půl hodiny, ideálně však přes noc, marinovat v lednici.

Mezitím si nasekejte medvědí česnek najemno a promíchejte ho s panko strouhankou v hlubokém talíři. Do dalších talířů si připravte hladkou mouku a v jednom rozšlehejte vejce se špetkou soli. Nyní klasicky obalte řízky, nejprve v mouce, pak ve vejcích a nakonec je důkladně vtlačte do směsi panko strouhanky s medvědím česnekem.

V hlubší pánvi rozehřejte vyšší vrstvu oleje s kouskem másla pro lepší chuť a vůni. Jakmile je tuk rozpálený, vložte řízky a smažte je z každé strany dozlatova a dokřupava. Hotové řízky odkládejte na papírovou utěrku, aby se zbavily přebytečného tuku. Podávat můžete třeba s kaší a okurkovým salátem.