Tohle jídlo naše babičky dávaly prasatům. Teď je to zlatý důl a moderní Češi za něj platí astronomické sumy

Ještě před pár desítkami let byste ji našli v kýblu za stodolou nebo v korytě pro prasata. Dnes se za tuto nažloutlou tekutinu platí stovky korun za pár set gramů. Co se změnilo a proč na ní dnes výrobci tolik vydělávají?

Na první pohled nenápadná tekutina s mírně nakyslou vůní. Vzniká jako vedlejší produkt při výrobě tvarohu nebo sýrů. Syrovátka byla dlouho považovaná za odpad, který se buď lil do kanálu, nebo končil jako krmivo pro hospodářská zvířata. Na vesnicích ji lidé dávali hlavně prasatům, protože obsahovala zbytky bílkovin a cukrů, které zvířatům prospívaly. Lidé ji příležitostně pili, ale spíš z nutnosti než z přesvědčení.

Jenže s rozvojem sportovní výživy a vědeckých poznatků o složení potravin se pohled na tuto látku zásadně změnil.

Syrovátka jako základ sportovní výživy

Dnes už nikdo syrovátku nebere jako odpad. Naopak, po jejím zpracování vzniká tzv. syrovátkový protein, který patří k nejžádanějším doplňkům ve světě fitness, sportu a zdravé výživy obecně. Vyrábí se sušením, filtrováním a koncentrováním syrovátky, přičemž výsledkem je prášek s vysokým obsahem bílkovin. A právě ten je základem proteinových nápojů a tyčinek.

Na trhu je běžné zaplatit i více než 800 Kč za 1 kilogram kvalitního syrovátkového proteinu, což je oproti jeho původnímu statusu jako „zbytku z výroby“ obrovský posun. Vysoce čištěné formy jako izolát nebo hydrolyzát se prodávají za ještě vyšší ceny, protože obsahují více bílkovin a méně tuků a sacharidů.

Kam všude dnes syrovátka míří

Zpracovaná syrovátka je dnes součástí mnoha výrobků, aniž by si to spotřebitel uvědomoval. Používá se nejen v doplňcích pro sportovce, ale i v běžných potravinách. Patří například do:

• proteinových nápojů a smoothies
• tyčinek pro rychlé doplnění energie
• sušenek a pečiva se zvýšeným obsahem bílkovin
• instantních kaší pro sportovce a seniory
• speciálních výživ pro rekonvalescenty nebo seniory
• některých druhů dětské výživy

Zajímavostí je i využití syrovátky v kosmetice nebo v potravinářském průmyslu jako součást náhražek smetany či emulgátorů.

Co dělá syrovátku tak cennou

Důvodem popularity je především vysoký obsah tzv. kompletních bílkovin, tedy těch, které obsahují všech devět esenciálních aminokyselin. Ty jsou nezbytné pro růst a regeneraci svalové hmoty, proto je syrovátkový protein vyhledávaný hlavně sportovci, kulturisty nebo lidmi na redukční dietě.

Syrovátka je navíc rychle stravitelná, což ji staví výše než třeba kasein nebo rostlinné bílkoviny. Právě proto je často doporučována jako ideální potréninková výživa.

Zlatý důl pro mlékárny

Zatímco dříve mlékárny hledaly způsoby, jak se syrovátky levně zbavit, dnes ji sbírají, filtrují a suší. Z kilogramu tvarohu mohou vzniknout téměř 4 litry syrovátky a právě z těchto zbytků pak vznikají produkty s mnohem vyšší přidanou hodnotou než samotný tvaroh.

Jedna mlékárna dokáže zpracovat stovky tisíc litrů syrovátky denně, které následně putují do výrobních linek suplementů. Když se přepočítá konečná cena za kilogram výsledného proteinu, je zřejmé, že syrovátka se stala jedním z nejvýnosnějších vedlejších produktů mlékárenského průmyslu.

Pozor na kvalitu a vedlejší účinky

Ne každý syrovátkový produkt je ale stejný. Odborníci upozorňují, že rozdíl mezi levnými koncentráty a čistými izoláty může být zásadní nejen cenou, ale i obsahem bílkovin a stravitelností. Některé levné výrobky obsahují přidané cukry, aromata nebo dokonce zahušťovadla.

Příliš vysoký příjem proteinu může u citlivých jedinců způsobit nadýmání, žaludeční potíže nebo dokonce přetížení ledvin, zejména při dlouhodobém překračování doporučených dávek.

Kdo by to byl řekl

Z látky, kterou naši předci považovali za odpad vhodný leda tak pro hospodářská zvířata, se stal symbol moderní výživy. Dříve šla syrovátka rovnou do koryta, dnes končí ve sportovních šejkrech a za každý gram lidé platí víc, než by si kdo před sto lety dokázal představit.

I to je důkaz, jak se náš pohled na jídlo proměnil a jak mohou moderní technologie a trendy ve výživě proměnit zbytky v milionový byznys.