Tento český recept umějí uvařit jen ženy nad 70 let. Dnes je to největší hit v Americe

Existují recepty, které přežívají desetiletí téměř beze změn. Není na nich nic složitého, přesto je málokdo umí připravit tak, jak to dělávaly naše babičky. Doba je rychlá, triky se zjednodušují, a když je chuť na něco tradičního, většina lidí sáhne po instantní verzi. 

Na jednom diskuzním fóru jsme si všimli příspěvků ze zahraničí, konkrétně z USA, kde se tamní uživatelé s humorem i obdivem rozplývali nad jedním českým receptem. Jeden z nich dokonce s nadsázkou napsal, že by Spojené státy měly zrušit clo na české potraviny výměnou za recept na tuto specialitu. Právě tento druh jídla, který u nás zvládají připravit už spíš jen ženy nad sedmdesát, tamní obyvatele uchvátil.

Poctivou českou klasiku si Američané pochvalují

Tím receptem, který způsobil rozruch mezi Američany, není nic jiného než poctivý domácí vývar. Ne ten z kostky, který se rozpustí ve vteřině. Ale ten, který se připravuje dlouhé hodiny, ideálně přes noc, a který voní po koření, zelenině a masu. Vývar je dle mnohých základním stavebním kamenem české kuchyně, a zároveň jídlem, které umí povzbudit při nachlazení, pohladit žaludek a zahřát tělo i duši.

Přestože se to může zdát jednoduché, správně připravený vývar je zkouškou umu každého kuchaře. Důležité je totiž nejen to, co do něj dáte, ale také jak dlouho jej vaříte, v jaké fázi co přidáte a jak s ním po uvaření zacházíte. Staré české kuchařky doporučují vývar tzv. „táhnout“, nikoli prudce vařit, což znamená držet ho pod bodem varu několik hodin. A právě tahle technika je pro většinu dnešních domácností už zbytečně zdlouhavá.

Základem je maso, kosti a správné koření

Na poctivý hovězí vývar je ideální kombinace morkových kostí a masa, například hrudí, oháňky nebo krku. Důležité je maso i kosti předem opéct, ideálně v troubě při 180 stupních zhruba 20 minut. Tím se vývar zabarví a získá hlubší chuť. K masu se přidává zelenina: mrkev, celer, petržel a jedna cibule. Tu nechte ve slupce, dodá vývaru typickou zlatavou barvu. Pak přijde čas na koření: pár kuliček pepře, nové koření a bobkový list. Některé babičky přidávaly i kousek česneku nebo kapičku octa.

Jakmile je vše připraveno, zalijte směs studenou vodou a velmi pomalu přiveďte k varu. Pěnu, která se na hladině tvoří, pravidelně sbírejte. Vývar poté stáhněte na minimum a nechte táhnout klidně šest i více hodin. Ideálně však přes noc.

Výsledkem je tekuté zlato české kuchyně

Vývar by měl být čirý, silný, se zlatavou barvou a jemnou vrstvou tuku na povrchu. Nesmí být kalný ani zakalený. Pokud se to přesto stane, lze ho vyčistit pomocí klasického triku s bílky, vyšlehané bílky se přidají do studeného vývaru a ten se přivede k varu a bílkoviny na sebe navážou nečistoty. Vývar poté jen stačí přecedit přes plátýnko.

Po uvaření vývar rozdělte do sklenic nebo plastových nádob a skladujte v lednici. Lze ho také zamrazit. Používá se nejen jako polévka, ale i jako základ omáček, rizota nebo gulášů. A pokud ho doplníte o domácí nudle, drobení, nebo třeba játrové knedlíčky, máte polévku jako od babičky.

Vývar má i své zdravotní benefity

Pro ještě intenzivnější chuť se dělá takzvaný dvojitý vývar. Po několika hodinách se maso i kosti vyjmou a vývar se znovu použije na další várku čerstvých kostí a zeleniny. Výsledkem je velmi silná a koncentrovaná tekutina. Další variantou je redukce, vývar se nechá pomalu vyvařit na menší objem, čímž vznikne silné želé, které slouží jako základ omáček.

Poctivý domácí vývar je zdrojem bílkovin, kolagenu, minerálů a stopových prvků. Obsahuje látky, které podporují regeneraci sliznic, trávení a imunitní systém. Díky vysokému obsahu želatiny prospívá kloubům a šlachám, má protizánětlivé účinky a je dobře stravitelný. Vhodný je pro rekonvalescenty, děti i seniory.