3 michelinští kuchaři byli dotázáni, který olej je nejlepší na smažení: Všichni odpověděli stejně

Téma kvalitních olejů na smažení se v gastronomii dostává stále více do popředí. Při přípravě jídel na vysoké úrovni v restauracích s michelinskými hvězdami je výběr ingrediencí a použitých surovin rozhodující pro výslednou chuť i texturu pokrmů. Olej, který se používá na smažení, není výjimkou. Každý olej má totiž své specifické vlastnosti, které mohou ovlivnit výsledek. 

Nedávno byli tři michelinští kuchaři dotázáni, který olej považují za nejlepší pro smažení. Odpověď překvapila nejen přítomné novináře, všichni tři totiž odpověděli stejně – jejich doporučením byl k překvapení všech obyčejný slunečnicový olej. 

Proč právě slunečnicový? Odpověď na tuto otázku je mnohem obsáhlejší, než by se na první pohled mohlo zdát. Každý michelinský kuchař totiž přistupuje k otázce používání tuků z jiného úhlu pohledu, ale všechny jejich důvody se nakonec stejně sjednotily. Slunečnicový olej je totiž univerzální, dostupný, má vysoký kouřový bod a je relativně neutrální co do chuti, což jsou všechno klíčové faktory při výběru oleje na smažení. 

Nejlepší vlastnosti, navíc za dostupnou cenu

Prvním důvodem, proč slunečnicový olej doporučují odborníci, je právě jeho vysoký kouřový bod – teplota, při které se olej začne rozkládat a uvolňuje se kouř. Při smažení je důležité, aby olej neztratil své vlastnosti při dosažení vysokých teplot. Slunečnicový olej má kouřový bod kolem 220 až 230 °C, což znamená, že je ideální pro smažení potravin při vysokých teplotách bez rizika nežádoucího zápachu nebo znehodnocení chutí. To je také důvod, proč je oblíbený nejen v domácnostech, ale i v profesionálních kuchyních, kde se smaží ve velkém množství. 

Dalším faktorem je neutrální chuť. I když existují oleje s výraznou chutí, jako například olivový nebo sezamový, které mohou skvěle doplňovat určité pokrmy, při smažení je důležité, aby olej neovlivnil chuť samotného jídla. Smažení je proces, kdy potraviny určité množství tuku absorbují a jsou jím ochuceny. Pokud by olej měl příliš silnou chuť, mohl by zkreslit celkový zážitek z jídla. Slunečnicový olej je velmi jemný, což znamená, že nechává suroviny jako je maso, zelenina nebo ryby projevit jejich plnou chuť.  Nezastíní je, a zároveň poskytne dokonalou texturu a křupavost. 

Za málo peněz… ta nejlepší muzika

Slunečnicový olej je navíc cenově dostupný, a tak představuje efektivní volbu, která splňuje požadavky na kvalitu a zároveň je dostupná pro každodenní použití doma i v restauračních provozech. 

Přestože v současnosti máme na trhu obrovský výběr olejů – od avokádového a kokosového po olivový, makadamový nebo třeba řepkový – slunečnicový olej i nadále zůstává nejvíce používaným a doporučovaným produktem. Jeho složení navíc obsahuje velké množství nenasycených tuků, které jsou považovány za zdravější variantu prospívající našemu kardiovaskulárnímu systému. Navíc slunečnicový olej obsahuje vitamin E, který má silné antioxidační vlastnosti, což může být příjemným bonusem pro ty, kteří se zajímají o svoje zdraví. 

Tento olej neovlivňuje chuť pokrmů nijak intenzivně, což je u smažení zásadní. Olivový olej je například vhodný pro studenou kuchyni nebo jako ochucovadlo, ale při vysokých teplotách se může „pálit” a hořknout. Olivový olej má i nižší kouřový bod, což je pro smažení méně ideální, a tak je jeho použití pro vysoké teploty nevhodné. Stejně tak oleje jako kokosový nebo sezamový mohou svou výraznou chutí přebít chuťově méně výrazné pokrmy. 

To, co dělá slunečnicový olej skutečně vděčným pro kuchaře, je i jeho variabilita. Může být použit nejen na smažení, ale i na pečení, grilování, a dokonce i jako součást dresinků a marinád. Je to skutečně všestranný olej, který by neměl chybět v žádné kuchyni. K tomu všemu má dlouhou trvanlivost, což znamená, že ho lze uchovávat po dlouhou dobu bez rizika žluknutí, pokud je správně skladován. 

Výběr správného oleje pro smažení má jednoznačně rozhodující vliv na výslednou chuť pokrmu. Ačkoli jsou na trhu i jiné kvalitní oleje, slunečnicový je stále tím nejlepším a nejuniverzálnějším řešením pro většinu kuchařů, a to nejen v domácnostech, ale i v těch nejlepších michelinských restauracích. Jeho vlastnosti z něj tak dělají volbu číslo jedna pro všechny, kdo se chtějí zaměřit na perfektní smažení.