Belgičtí vědci využívají umělou inteligenci ke zlepšení chuti piva

Belgičtí vědci využívají umělou inteligenci ke zlepšení chuti piva, ale tvrdí, že zásadní zůstává zručnost sládka.

Profesor Kevin Verstrepen z univerzity KU Leuven v Nizozemsku, který výzkum vedl, uvedl, že umělá inteligence by mohla pomoci rozklíčovat složité vztahy, které jsou součástí lidského vnímání vůní. „Pivo – stejně jako většina potravin – obsahuje stovky různých aromatických molekul, které zachytí náš jazyk a nos, a náš mozek je pak spojí do jednoho obrazu. Tyto sloučeniny se však navzájem ovlivňují, takže to, jak vnímáme jednu z nich, závisí také na koncentraci ostatních,“ řekl.

V časopise Nature profesor Verstrepen a jeho kolegové uvádějí, že analyzovali chemické složení 250 komerčních belgických piv 22 různých stylů, včetně ležáků, ovocných piv, světlých piv, západoflanderských piv a nealkoholických piv. Mezi zkoumané vlastnosti patřil obsah alkoholu, pH, koncentrace cukru a přítomnost a koncentrace více než 200 různých sloučenin podílejících se na chuti – například esterů, které produkují kvasinky, a terpenoidů z chmele, které se podílejí na vytváření ovocných tónů.

A paper in @NatureComms reports on a machine learning method that could help develop new alcoholic and non-alcoholic beer flavours with higher rates of consumer appreciation. The study focused on Belgian beer profiles. https://t.co/BhhvJaG60m pic.twitter.com/VoyjeDVdSr

— Nature Portfolio (@NaturePortfolio) March 26, 2024

Degustační komise složená z 16 účastníků ochutnala a ohodnotila každé z 250 piv podle 50 různých vlastností, jako je chmelová chuť, sladkost a kyselost – tento proces trval tři roky.

Na základě různých souborů dat tým sestavil modely založené na umělé inteligenci, které na základě složení piva předpovídají jeho chuť a hodnocení. Výsledky pak použili k vylepšení stávajícího komerčního piva, které v podstatě obohatili o látky, jež modely označily za důležité prediktory celkové chuti – například kyselinu mléčnou a glycerol. Výsledky degustační komise ukázaly, že přidané látky zlepšily hodnocení alkoholických i nealkoholických piv v různých ukazatelích, včetně sladkosti, těla a celkového hodnocení.

Přestože modely mají svá omezení, včetně toho, že byly vyvinuty pouze na základě souborů dat založených na vysoce kvalitních komerčních pivech, profesor Verstrepen uvedl, že jejich největší využití by mohlo být při úpravě nealkoholických piv, aby byla lepší.

Milovníci piva se však nemusí obávat, že by nové technologie mohly narušit bohaté dědictví, profesor Verstrepen poznamenal, že dovednosti sládků zůstávají zásadní. „Modely umělé inteligence předpovídají chemické změny, které by mohly pivo optimalizovat, ale stále je na sládcích, aby to dokázali, počínaje recepturou a metodami vaření,“ řekl.

Zdroj: The Guardian, Nature