My jsme se olizovali až za ušima, dnešním mladým se z ní chce zvracet. Vzpomínáte si na největší lahůdku socialismu?

Připomínka staročeské klasiky, která měla své místo ve školních jídelnách, domovech i jídelních lístcích podnikových kantýn. Pajšl na smetaně. Pro jedny nezapomenutelná delikatesa, pro druhé nepřekonatelný gastronomický šok. Dnes ji téměř nevidíte, ale svého času ji Češi milovali.

Slovo „pajšl“ pochází z německého „Beuschel“ a označuje směs vnitřností – typicky plic, jater, sleziny či srdce. V českém prostředí se pod tímto názvem nejčastěji připravovala dušená směs vepřových nebo telecích plic se srdcem, která se podávala na smetaně, někdy i s trochou octa. V některých krajích se používal i hanácký výraz „kořínek“.

Pajšl byl jedním z typických jídel zejména v době socialismu. Nebylo to jen z nostalgie k tradiční české kuchyni, ale i kvůli dostupnosti surovin. Vnitřnosti byly levné, výživné a často k dostání. Navíc žádná část zvířete tehdy nepřišla nazmar. Tento pokrm se často objevoval i ve školních jídelnách nebo závodních kuchyních, kde platil za běžné „menu č. 2“.

Proč dnešním mladým nevoní?

Vizuálně i aromaticky pajšl rozhodně nebyl pro každého. Představa plic nakrájených na nudličky, dušených na cibulce a podlitých octem či smetanou, vyvolává u některých lidí spíš nevolnost než hlad. Není výjimkou, že při zmínce o pajšlu se mladší generace ošije a obrátí oči v sloup. Jak potvrdila i reportáž Českého rozhlasu, dnes si řada lidí pod slovem „pajšl“ představí spíš kuchyňský horor než voňavý oběd.

Gastronomické trendy se za poslední dekády výrazně proměnily. Zatímco dříve byly vnitřnosti běžnou součástí jídelníčku, dnes se řadí spíš k zapomenutým surovinám. Mladí lidé navíc kladou důraz na vzhled jídla, aby se dalo vyfotit na sociální sítě. A pajšl na smetaně s knedlíkem mezi fotogenické pokrmy rozhodně nepatří.

Ale co chuť? Ta byla nezaměnitelná

Přesto si mnoho lidí dodnes vybaví, jak výborně tenhle pokrm chutnal. Výrazná omáčka, jemné maso a nadýchaný houskový knedlík. Všechny chutě se spojily do harmonického celku, který dodnes evokuje domov, babiččinu kuchyni nebo dětství. Připravit si ho dnes doma není těžké – jen je třeba překonat prvotní ostych z použitých surovin.

Jedna dotazovaná kuchařka připomíná: „Základem je dobře vyvařený vývar z plic a srdce, cibule dozlatova, klasická jíška a kvalitní smetana. Když se to udělá poctivě, chutná to i těm, kteří to dříve odmítali.“

Recept: Pajšl na smetaně jako od babičky

Suroviny:

• 500 g vepřových nebo telecích plic
• 1 vepřové srdce (volitelně)
• 1 větší cibule
• 2 lžíce hladké mouky
• 2 lžíce sádla
• 200 ml smetany ke šlehání
• 2 lžíce octa
• bobkový list, nové koření, pepř, sůl

Postup:

1. Vnitřnosti důkladně očistěte, opláchněte a dejte vařit do osolené vody s kořením. Vařte zhruba hodinu, dokud nejsou měkké.
2. Po vychladnutí nakrájejte maso na nudličky. Vývar přeceďte a část si ponechte na podlití.
3. Na sádle osmahněte cibuli dozlatova, přidejte mouku a vytvořte světlou jíšku. Zalejte vývarem, důkladně rozmíchejte a krátce povařte.
4. Přidejte nakrájené maso, ocet a smetanu. Dochuťte solí a pepřem, případně lžičkou cukru na zjemnění. Nechte krátce provařit a podávejte s houskovým knedlíkem.

Zmizel z jídelníčků, ale ne z paměti

Pajšl je dnes spíše raritou. V restauracích ho téměř nenajdete a v domácnostech se připravuje jen výjimečně. Přesto má své místo v české gastronomii a v paměti generace, která na něm vyrůstala. Pro někoho možná zůstane nepochopitelnou zvláštností, pro jiné zas evokuje domov, vůni kuchyně a staré dobré časy.

„Všichni jsme ho jedli, nikdo se nad tím nepozastavoval,“ vzpomíná jedna z pamětnic v diskusi pod receptem. „Dneska se tomu děti smějí, ale nám to chutnalo.“

Dnešní trendy možná upřednostňují avokádové toasty a poke bowls, ale i pajšl má své kouzlo. Stačí si ho znovu připomenout. A kdo ví, třeba se i on jednou vrátí do módy. Jako už tolik jiných „retro“ receptů.