Ani avokádový, ani olivový. Dle kardiologů je na smažení nejlepší tento běžný olej za pár korun

Smažená jídla v Česku asi nikdy nevyjdou z módy. Řízek, hranolky nebo květák v trojobalu patří mezi pokrmy, které si málokdo odpustí. Už jste se ale někdy při smažení zamysleli nad tím, jaký olej je vlastně nejlepší?

Možná to zní banálně, ale výběr správného oleje má zásadní vliv nejen na to, jak se pokrm povede, ale také na zdraví. Olej totiž při smažení prochází náročnou zkouškou, musí odolat vysokým teplotám a nesmí se přepalovat. A právě některé tuky mají výrazný náskok před ostatními. Hlavní výhodou je jejich vysoký kouřový bod, což je teplota, při které začne olej viditelně kouřit a rozkládat se.

Proč záleží na tom, na čem smažíte

Když se olej přepaluje, vznikají v něm látky, které nejsou pro lidské zdraví ideální. Nejprve to poznáte na chuti, jídlo je hořké a nepříjemně voní. Dlouhodobá konzumace přepálených tuků navíc zvyšuje riziko civilizačních onemocnění, protože vznikají tzv. trans-mastné kyseliny a další škodlivé sloučeniny. Právě proto je důležité sledovat, zda olej na pánvi nebo ve fritéze nezačíná kouřit, a včas ho vyměnit. S řepkovým olejem se tomu většinou vyhnete. Jeho kouřový bod je zhruba při 230 °C a právě díky němu zůstává stabilní a bezpečný, ať už připravujete řízky, hranolky nebo třeba smažený sýr.

Jaký olej zvolit do pánve a jaký do salátu

Řepkový olej se v obchodech prodává ve dvou hlavních variantách, rafinovaný a za studena lisovaný. Rafinovaný olej je světlý, chuťově neutrální a vydrží vysoké teploty, proto je vhodný na smažení, pečení a fritování. Za studena lisovaný olej, který je tmavší a má lehce oříškové aroma, oceníte spíš ve studené kuchyni, například do salátových zálivek, pomazánek nebo na dochucení hotových jídel. Za studena lisovaný olej obsahuje více přírodních antioxidantů, vitamínů a dalších cenných látek, ale při zahřátí se rychle rozkládá, a proto se na smažení nehodí.

Zdravotní benefity řepkového oleje

Řepkový olej vyniká nízkým obsahem nasycených mastných kyselin (méně než 8 %), což z něj dělá jeden z nejzdravějších běžně používaných olejů. Obsahuje vysoký podíl mononenasycených tuků (podobně jako olivový olej), a navíc v něm najdete i optimální poměr esenciálních omega-3 a omega-6 mastných kyselin. Právě omega-3 kyseliny jsou ve stravě často nedostatkové, přitom mají pro zdraví zásadní význam, podporují správnou funkci mozku, srdce i cév a působí protizánětlivě.

Řepkový olej je také bohatý na vitamín E, který chrání buňky před oxidativním stresem a stárnutím. Další zajímavou složkou jsou rostlinné steroly, jež dokážou pomáhat snižovat hladinu cholesterolu v krvi. Pokud tedy vyměníte slunečnicový olej, který má až příliš vysoký podíl omega-6 mastných kyselin, právě za řepkový, uděláte pro své srdce i cévy výrazně více.

Nejčastější mýty kolem řepkového oleje

Řepkový olej si s sebou nese řadu mýtů, které vznikly často na základě starých informací. Obavy z vysokého obsahu kyseliny erukové už dnes nejsou opodstatněné. Moderní odrůdy řepky, pěstované v Česku i Evropě od sedmdesátých let, obsahují minimální množství této látky.

Stejně tak se nemusíte bát trans-mastných kyselin, řepkový olej jich obsahuje velmi málo, rozhodně méně než například tuky mléčného původu.

Další často zmiňovanou výtkou je pěstování řepky jako monokultury. Z ekologického hlediska má tato plodina určité nevýhody, ale na druhou stranu půdu dokáže i obohatit a v zemědělských postupech má své místo.

Praktické tipy a jak použitý olej zlikvidovat

Použitý olej nikdy nevylévejte do odpadu, protože by mohl ucpat potrubí a způsobit problémy v kanalizaci. Nechte ho vychladnout, slijte do PET lahve a odevzdejte do speciálního sběrného kontejneru nebo ve sběrném dvoře. Tím ochráníte nejen domov, ale i přírodu.

Na smažení používejte vždy čerstvý olej, zejména pokud smažíte ve fritéze. Pokud se olej začne zakalovat, tmavne nebo nepříjemně zapáchá, je čas ho vyměnit. Dlouhodobé používání starého nebo přepáleného oleje představuje zdravotní riziko kvůli vzniku nežádoucích sloučenin.